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牛肉怎么炒才香( 二 )

生活百科牛肉


三、小炒牛肉
小炒牛肉適合當成下酒菜，在川菜和湘菜中很常見，選擇肥瘦均勻的牛肉，牛里脊、牛后臀都行，看清楚牛肉的紋路 ， 別切錯了，炒牛肉的時候，牛肉不要直接下鍋，需要提前處理一下，把牛肉切成絲 ， 裝入碗中 ， 先加入鹽，把肉中的水分逼出來，再放生抽、蠔油、菜籽油，一勺玉米淀粉，下手抓拌均勻，讓肉絲均勻的上漿，放在一邊，腌制半個小時 。
起鍋燒油，先把肉絲下鍋，炒至變色，撈出備用 ， 接著倒入姜絲、蒜片、干辣椒和鮮辣椒，爆出香味以后，再倒入牛肉絲，斷生加生抽潤色 ， 即可出鍋，口感滑嫩很好吃 。

###其它資料參考###今天教大家一個炒牛肉的實用小技巧，只要掌握好關鍵的一步，廚房小白也可以炒出嫩滑好吃的牛肉 。
食材準備：牛肉1塊 ， 姜1塊，一小把青菜，一碗榨菜，料酒，清水，生抽 ， 鹽，生粉，食用油等 。
詳細做法步驟如下：
第一步：準備一塊牛肉 ， 用來炒的牛肉可以選擇里脊肉或牛脖子上的那一塊，牛腱肉也是可以的；先把牛肉清洗干凈，然后順著紋路切大塊，如果牛肉里有一些白色的筋膜，要把它剔除掉 ， 切好大塊再逆著紋路切片 。
第二步：切好的牛肉片放到大碗中，炒牛肉千萬不要直接下鍋炒哦，這一步很重要，大家要記住嘍；在牛肉中倒入一點料酒，加上小半碗的清水，用手溫柔地抓一抓 ， 讓牛肉吸足水分，這樣子炒出來的牛肉才嫩滑 。
第三步：抓至水分已經全部被牛肉片吸完了，再加入1勺生抽 ， 然后繼續把它用手抓拌均勻，慢慢抓 ， 讓牛肉入味 。
第四步：抓拌均勻后加入少許的鹽 ， 一勺的生粉，再次把它攪拌均勻 ， 讓每片牛肉片都粘上生粉，吸入鹽味，炒牛肉最不建議在炒的過程中加調料，因為那樣牛肉絕對會炒老的 。
第五步：調料加的也差不多了，攪拌均勻后，最后加少許的食用油，加食用油的作用是把牛肉的水分鎖住，也防止牛肉片粘連一起，抓拌均勻后放一邊備用 。
第六步：現在來準備一些配料，一小把青菜，洗凈后把它的梗切粒備用，菜葉可以不要，1小塊姜去皮切絲 ， 還有一碗的榨菜，下圖就是所有食材了 。
第七步：熱鍋下油，倒入姜絲爆出香味，爆香后倒入牛肉片，快速劃散，把它炒至變色，這一步動作要快 ， 因為牛肉片很容易熟 。
第八步：牛肉片炒至變色后倒入榨菜，青菜粒 ， 一起翻炒把食材炒至斷生，這一步也是很快的，一定要調猛火爆炒，這樣炒出來的牛肉才香嫩 。
第九步：食材炒至剛好熟就可以了，最后淋入少許的水淀粉，把它翻炒均勻立刻出鍋，炒這一道菜，牛肉下鍋到出鍋，只要一分半鐘左右就可以了，簡單快速又好吃 。
這一道家常炒牛肉就做好了，喜歡的朋友試一下，實用小技巧，牛肉出鍋嫩滑入味，榨菜爽脆下飯，配上兩杯小酒真的很不錯 。
###其它資料參考###1.裹淀粉 。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等 。)并與水以1: 2的比例混合制成濕淀粉水 。將濕淀粉水拌入切好的牛肉中，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻包裹在牛肉表面，再放入鍋中翻炒 。在油炸過程中，糊化后的淀粉會在牛肉表面形成一層薄膜，從而鎖住牛肉中的水分 ， 從而保證炸出的牛肉鮮嫩可口 。
2.包蛋清 。牛肉片切好后，加入適量蛋清，攪拌均勻 ， 靜置30分鐘后油炸 。在煎炸過程中，蛋清混合物熱變性凝固 ， 從而減少牛肉中水分和營養成分的流失，使肉質滑嫩鮮嫩 。蛋清裹漿一般配合淀粉裹漿使用，效果更好 。

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