1. 首頁 > 生活百科 > >

川味炸醬面？川味炸醬面圖片( 四 )

生活百科


川味雜醬臊子怎么做？材料準備
（1）肉剁成糜 。（此處不禁想起“何不食肉糜”的晉惠帝，哈哈）
（2）大蔥、小蔥、洋蔥、香菜洗凈切好備用 。大蒜剝皮隨意切一下 ， 老姜洗凈切成姜末 。
制油
熱鍋燒色拉油至5成熟（如果是菜籽油則需將生油完全煎熟后冷卻至5成熱，備用） ， 下切好的香菜、洋蔥等進行油炸 ， 待水分干透將鮮料榨干油撈出，棄之不用 ， 得香油備用
制色
制油的同時，另取一鍋放少量油燒熟，下碎冰糖，小火熬煮至糖融化并且出現焦糖色和小氣泡為止 ， 小火恒溫備用 。優秀的糖色 ， 不炭不焦，棕而微甜
炒制
將制備好的香油燒至5成熱，下肉糜炒至完全變色 ， 放入大蒜、姜末、花椒適量、香料每種2-3顆、豆瓣醬、糟海椒、黃豆醬、生抽、醬油、耗油等，翻炒均勻，炒制10分鐘左右可加水燉煮 。
燉煮
加水漫過肉糜即可，大火燒開轉小火燉煮至水干收汁再起鍋 。如有條件可將雜醬轉移至陶砂鍋或者生鐵砂鍋中燉煮 。加水燉煮的目的是將雜醬中的各味佐料與肉充分混合，并讓肉充分吸收各味佐料 。起鍋前可將各味香料撈出棄之不用 ， 方便后期食用 。嘗鹽味、聞香味，不足適當補充 。
起鍋
將多數水分燉煮掉以后 ， 中大火收汁，注意不要糊鍋，完工后起鍋，裝盆里冷卻 ， 可直接冷藏或分裝小罐冷藏 。（面館中的臊子是不加水的，當天用的臊子是當天從炒好的臊子中取一天的用量 ， 然后加水簡單熬煮而成 。）
1、以上就是我經過學習和實踐所得的四川雜醬 。
2、炒好的雜醬可用作湯面或干拌面的臊子，也可用于拌飯或蓋澆飯，百搭 。
3、黃豆醬不是必需的 。豆瓣醬和糟海椒是必要的 。不喜歡太多游離糖的，可以不熬糖色，改用老抽醬油著色 。
4、用此法適當修改，可做肥腸臊子、排骨臊子、牛肉臊子等各種臊子 。
5、歡迎批評指正 。

相關經驗推薦