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川味炸醬面？川味炸醬面圖片( 二 )

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復制醋 。同樣道理，醋也不是買來直接用的 。給你打碗料的那一丟丟醋，絕對和桌子上放著的讓你隨便加的不一樣 。生醋醋酸大，氣味沖，并不適合直接使用，所以也要經過熬制 。或許有的朋友又要說自己用的就是生的，我也不反駁，千人千味，適口為珍 ， 適合自己就行 。
復制醋的做法很簡單 。當地產的袋裝醋 ， 一斤醋一兩油，再準備姜片，干辣椒適量 。先在鍋內把油燒熱后爆香姜片辣椒 ， 沖入醋燒開，小火熬10分鐘，過濾殘渣，加少許味精即可 。
復制醋的用處在于合味解膩 。且在涼面里更是個主要的角色 。
姜蒜水 。姜蒜水是在面里提香的，必不可少，但絕不能放多，放多就會搶味 。所以一般都是復制醬油量的二分之一或三分之一 。
姜蒜水的做法有兩種，一種是姜和蒜的比例1：2 。砸碎后倒入溫水，放入適量鹽和雞精攪拌均勻使用 。但這種方法比較費工費時，所以現在基本都是按照這個比例放入攪拌機內，直接攪成糊狀，再加適量溫水沖開 。
第二種由于打的很碎，姜蒜味會更加濃郁，所以如果您自己做，我推薦第二種 。
辣椒油（海椒油，紅油），糊辣殼 。辣椒油在四川有無數種叫法，我這里統稱辣椒油 。這是四川面食中至關重要的調料 ， 辣椒油好不好，直接影響這碗面香不香 。所以各家的做法里，辣椒油絕對是重中之重，秘中之秘 。
【川味炸醬面？川味炸醬面圖片】辣椒油的做法比較繁瑣 。簡單的說 ， 就是選擇兩種辣椒 ， 一種提香，一種提辣 。放入鍋內小火炒到酥脆，下石臼舂碎 。再倒入油溫適當的菜籽油，一般要靜置12小時才能使用 。各家由于不同的做法 ， 有加蔥姜蒜先去掉菜籽油生味的，有加花生 ， 芝麻 ， 核桃提香的 ， 有加香料增香的 ， 甚至還有加入火鍋老油的 。做法不同，味道出來也不同 。
糊辣殼現在一般是將干辣椒放入鍋內炒到焦黑發糊，然后舂碎而成的辣椒面 。它比炒制的辣椒更香，受很多人的喜愛 。但是缺點是賣相不好，比較難看 。糊辣殼最好當然是放入炭堆里炕焦 ， 這樣香味最好 。但一方面沾染煙灰看起來比較不衛生，另一方面火候不好掌握 ， 現在已經比較少見了 。
花椒粉，花椒油花椒粉一般選擇青紅花椒各一半的，青花椒較麻，且氣味清新；紅花椒較香，缺稍有苦味 。所以二者混合使用，既可以彌補單一花椒的不足還可以攤薄成本 。
花椒粉香味不能持久 ， 一般店里用的辣椒粉 ， 需要過幾天就舂一次，否則用不了多久，香味就跑光了 。
花椒油一般用的較少，只適用于某些特定的面食 ， 比如罐罐米線（暫且把米線也叫面食 ， 涼粉類也歸于其中）等 。它的做法是花椒用白酒攪勻后，放過油鍋小火慢炸而成 ， 香味比較持久 。
糖，香料油這兩個放在一起，是因為他們用的范圍都相對比較窄 。比如糖用在米豆腐，涼粉，甜水面上 。而香料油用在干拌面，宜賓燃面用的比較多，而湯面就用的比較少 。
糖用綿白糖即可，白砂糖也行，但顆粒比較大有時吃到沒有融化的，口感不好 。
香料油一般是以菜籽油+蔬菜鮮料+香料構成 。一般是菜籽油 ， 芹菜，香菜，胡蘿卜皮，萵筍皮等 ， 再加上常用的香料經過小火熬制后過濾而成 。
糖是為了提鮮和增加回味，而香料油對于干拌面的提升是非常大的 。由于湯汁較少，大量的放豬油會感到膩 ， 所以此時放入香料要比單純放豬油要好得多 。

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