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小小的饅頭也有大歷史

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小小的饅頭也有大歷史

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小小的饅頭也有大歷史
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用 。晉束晰《餅賦》:“三春之初，陰陽交至 ， 于時宴享 ， 則饅頭宜設 。”三春之初，冬去春來，萬象更新 。俗稱冬屬陰 ， 夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭 ， 為禱祝一年之風調雨順 。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大 。
晉以后，有一段時間 ， 古人把饅頭也稱作“餅” 。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅” 。唐以后，饅頭的形態變?。?有稱作“玉柱”、“灌漿”的 。《匯苑詳注》:“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也 。”南唐時，又有“字母饅頭” 。但當時饅頭是作為供觀賞的看席 。
宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心，所以《武林舊事》中稱:“羊肉饅頭”、“大學饅頭” 。岳珂有《饅頭》詩:“幾年大學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚 。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚 。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺 。老去牙齒辜大嚼，流誕才合慰饞奴 。”
饅頭成為食用點心后，就不再是人頭形態 。因為其中有餡 ， 于是就又稱作“包子” 。宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》;“仁宗誕日，賜群臣包子 。”包子后注曰:“即饅頭別名 。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡 。同時仍然叫“饅頭” 。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子:“倉饅頭(其形如倉囤):羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡 。”“鹿奶肪饅頭:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細 。右件，入料物，鹽拌和為餡 。”“茄子饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰 。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之 。”(此以茄子作皮，上屜蒸熟 。)“剪花饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細 。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭 。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花 。”《正字通》說 ， 饅頭開首者，又叫“橐駝臍” 。
唐宋后，饅頭也有無餡者 。《燕翼詒謀靈》:“今俗屑面發酵 ， 或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭 。”元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法:“每十分，用白面二斤半 。先以酵一盞許，于面內跑(疑是“刨”之誤)一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之 ， 放溫暖處 。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之 。又伺泛起，再添干面溫水和 。冬用熱湯和就，不須多揉 。再放片時 ， 揉成劑則已 。若揉搓，則不肥泛 。其劑放軟 ， 搟作皮，包餡子 。排在無風處 ， 以袱蓋 。伺面性來，然后入籠床上 ， 蒸熟為度 。”
不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用 。《居家必用事類全集》中 ， 記有這樣多種饅頭，并附用處:“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡，春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡，壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡，壽筵供)、春〔上爾下蟲〕(熟餡，春前供) 。荷花饅頭(熟餡 ， 夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印) 。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也 。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯 。”

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