1. 首頁 > 生活百科 > >

高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標準

生活百科


高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標準

文章插圖
高橋松餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥餡，這大棗非得是山東產的 。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細選歷經了百年的發展 ， 依然還有一些工序保留了全手工的制作要求 。

高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標準

文章插圖
高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標準
高橋松餅的做法
原料配方：
水油皮面：特制粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開水適量 。
油酥：特制粉5.5千克、熟豬油2.5千克 。
【高橋松餅的做法-高橋松餅的工藝標準】 餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克 。
制作方法：
1、和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機內（油和水的溫度以60℃為宜） ， 攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時適量加些精鹽 ， 以增加面筋強度 。
2、和油酥：把面粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成 。油酥的軟硬和皮面要一致 。
3、制餡：將赤豆水洗，去除雜質后 ， 入鍋煮爛，先旺火，后文火 。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機，制取細沙，再經過鋼篩 ， 流入布袋，擠干水分成干沙塊 。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑（用手拍打豆沙不粘手時）即為已炒好 。待豆沙有一定稠度，有可塑性時 ， 再加入桂花擦透，備用 。
4、包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種 。
5、民餡：取細沙包入皮酥內即成 。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣 ， 使酥皮起酥 。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯 。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內，行間保持一定距離，然后印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區別品種 。
6、烤制：進爐時爐溫應為160～200℃ ， 餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然后再進爐烤制10分鐘左右（等餅坯的四周邊起白色的氣泡時）即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進爐烤制即可出爐 ?？局七M要多察看，防止烤焦 。松餅出爐后經冷卻就可裝箱或裝盒 。
高橋松餅的簡介
高橋松餅又名細沙千層餅 ， 是上海高橋鎮的著名特色產品之一，至今已有100余年歷史 。因其入口酥松而得名 。又因酥皮層次分明 ， 每層薄如紙，別稱千層餅 。經配料、調制發面、擦酥、包酥、開酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗、裝盒等工序 。成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤光潔 ， 四周乳白色，底部不焦結發硬，酥皮層次分明，餡心無雜質，皮薄餡足，酥松香甜 。具有蔥香、麻香、脂香風味 。油而不膩，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細軟可口，余味無窮 。色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚 ， 四周呈乳白色 。
高橋松餅的工藝標準
高橋松餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆 ， 若是棗泥餡，這大棗非得是山東產的 。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無一不是精挑細選歷經了百年的發展 ， 依然還有一些工序保留了全手工的制作要求 。
高橋現存松餅廠為數不多，高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團 ， 一種是精白豬油面團，另外一種是和了水的面粉 。而要把松餅做出那最為著名的8到12個層次，其中最為關鍵的步驟就是這個反復趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對沒有辦法用機器代替的，也是松餅最好吃的秘方所在 。

相關經驗推薦