看原料純黑巧克力一般指可可固形物含量介于70%到99%之間 ， 或乳質含量少于12%的巧克力 。歐共體及美國FDA就規定黑巧克力的可可含量不應低于35% ， 而最佳的可可含量約在55%——75%之間 ， 可可含量在75%—-85%屬于特苦型巧克力 ， 這是使巧克力可口的上限 。可可含量高于85%的 ， 只有那些狂熱的巧克力迷才會喜歡 ， 再就是在烹飪時會用到 。
可可原豆在加工的過程中會被磨成可可原漿 ， 可可原漿會加工為兩種物質 ， 一是可可脂 ， 剩下的固態物就是可可粉 。
優質巧克力的原料必定是可可原漿 ， 可可脂或可可粉 ， 這樣可以保證巧克力順滑的口感和獨特的香味 ， 添加可可油脂的巧克力才是真正高品質的巧克力 。
對于高質量的黑巧克力來說 ， 不應該有牛奶的加油 。唯一的例外就是牛奶的脂肪提取物 ， 加入可以軟化巧克力本身和增加味道 。
【純黑巧克力怎么挑選-挑選優質巧克力的妙招】 如果以苦澀味道為主 ， 不怎么甜的 ， 那這種巧克力的可可含量也會較高 ， 而且含糖量較低 ， 這是比較好的巧克力 。這種巧克力味道苦澀(但讓人回味) ， 而香甜軟滑的巧克力 ， 通常都是高糖高能量的代表 ， 而可可成分卻少得可憐或根本沒有 。
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看結霜其實巧克力中所含的可可脂 ， 對溫度十分敏感 ， 因此我們選購巧克力時可以將其放進冰箱里一會兒 ， 如果是純可可脂做成的巧克力 ， 只要放進冰箱里一會兒 ， 就會結一層淡淡的霜;而若是在外面放個三四天 ， 則會變得干巴巴的 。
但是用代可可脂做成的巧克力就完全不同了 ， 這種巧克力的成分一般比較穩定 ， 絲毫不會受到溫度的影響 ， 無論放在哪里都不那么容易起變化 。
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