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酵種面包的做法 你會了嗎

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【酵種面包的做法 你會了嗎】1、制作酵頭：天然酵種50g+水195g+高粉100g混合成比較稠的面糊 ， 室溫（夏季廚房26度）完全發起 ， 有明顯的小泡泡 ， 大約4-5h ， 放入冰箱冷藏過夜 。
2、天然酵種--葡萄牙甜面包的做法圖解2
3、制作主面團：冷藏的酵頭提前從冰箱拿出回溫 ， 高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2個（約100g）+香草香精5g 鹽7g+水10g+所有酵頭 ， 廚師機勾型頭 ， 1-2檔速混合成面團 ， 浸泡40-60min使面團的組織自行搭建 ， 產生初步的筋性 。
4、面團浸泡好后 ， 啟動廚師機1-2檔速揉面 ， 60g黃油分2-3次加入揉透 ， 揉至面團完全擴展 ， 輕輕抻拉面團做“玻璃窗”測試 ， 即可拉出不宜破的薄膜 。這時再加入快速酵母粉6g ， 揉均即可（如果有時間耐心等待天然酵種的自然發酵 ， 可以不用加快速酵母粉 。）放入發酵盆中蓋上蓋子進行中期發酵 。室溫（25度）發酵約1h ， 面團發至2倍大 ， 用手指沾干粉插入面團中測試發酵程度 ， 面團回彈較慢說明發酵完成 ， 如快速回彈說明發酵不到位 ， 繼續延時完成發酵 。

5、將發好的面團稱重分割 ， 8寸蛋糕模450g ， 小熊吐司模310g ， 剩余面團做成自己喜歡的其他形狀 。按壓面團排氣 ， 滾圓 ， 放松15min ， 再次按壓排氣 ， 滾圓 ， 整形卷好放入模具中 ， 蓋好蓋子放入溫暖的地方進行最后的發酵 ， 面團發至模具8分滿即可 ， 檢測發酵狀態 ， 手指沾干粉輕按吐司生坯表面 ， 按下幾乎不會彈即完成最后的發酵 ， 最后發酵大約45min（室溫25度 ， 發酵的時間還是要根據自己家的室溫進行觀察和控制） 。
6、烤箱火溫度：上火200度 ， 下火180度 ， 提前30min預熱 ， 放入生坯 ， 烤50-60min ， 面包表面上色后應加錫紙覆蓋 ， 以免烤糊 。

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