處理方式不同熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經衛生檢驗合格的肉 。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理 。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖 。
排酸肉指的是在冷卻條件下，完成肉的成熟過程 。即：牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖 。
【排酸肉與鮮肉的區別】
普通的鮮肉是指新宰殺的鮮肉，沒有經過降溫處理，豬肉在較短時間內進入僵直期，肉質因肌纖維收縮而變得僵硬，很容易受到微生物的污染 。所以，這類肉即使利用上等烹調技法，味道也沒有排酸肉鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，湯汁渾濁，烹調時間也長于排酸肉 。
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外觀色澤不同看色澤：排酸肉肉質鮮紅、有光澤;普通鮮肉肉質為暗紅色，缺乏光澤 。
聞味道：排酸肉無血腥味，只有肉本身的鮮香;普通鮮肉有血腥味 。
看質感：排酸肉有彈性，而普通鮮肉彈性稍差 。
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