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冷凍豬肉不會變質嗎

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冷凍豬肉不會變質嗎一般而言，冷凍豬肉都是以-18℃冷凍，長期凍藏，油脂產生酸敗現象會與日俱增，所以并不是永久不壞的 。尤其是凍藏過程雖然仍在凍結狀態，但是凍藏溫度不穩定，時高時低，會加速油脂氧化酸敗進行 。另一原因是，凍藏過程如果包裝破損或沒有密閉包裝，可能會有「凍燒(freezer burn)」現象 。所謂「凍燒」，就是冷凍肉由于包裝不良或包裝破損，于凍藏過程，肉表面的冰結晶升華，造成冷凍肉表面脫水現象 ?！竷鰺钩藭谷赓|乾硬外，也常伴隨著肉質氧化反應，導致冷凍肉變色及變味 。

【冷凍豬肉不會變質嗎】 豬肉具高水活性(water activity)與微酸性酸堿值(pH value)，非常適合微生物生長繁殖 。由于微生物是以分裂增殖，數量呈倍數成長，因此，當污染的微生物數量愈多時，因為微生物孳長導致的腐敗現象也愈快發生，相對的，保鮮時間也愈短 。
第二、肉品保存溫度的影響
一般而言，可致使食物中毒的細菌，其生長溫度范圍在4℃～60℃之間，且其繁殖速度主要受溫度的影響最大 。溫體肉保存在室溫下，正是微生物最合適且快速生長繁殖的溫度，故保鮮時間最短，極易腐敗 。
理論上，保存溫度每升高5℃，許多微生物生長速率會增加1倍，因此，冷藏肉雖然在7℃以下的溫度保藏，但許多微生物并沒有完全停止繁殖，只是減緩繁殖速度，故保鮮時間也只有數天 。
冷凍肉因為在凍結狀態，微生物無法生長繁殖，所以只要沒失溫解凍，微生物數量不但不會增加，且有可能會略微降低，因此良好凍藏的冷凍肉，不存在微生物腐敗問題 。
第三、油脂的氧化酸敗
豬肉富含油脂，長時間保藏引起的化學變化主要是油脂氧化酸敗 。因為油脂氧化酸敗的化學反應需要比較長的時間，故溫體肉與冷藏肉在還沒油脂酸敗前就因微生物腐敗而被棄食了，因此，對于溫體肉與冷藏肉而言，油脂的酸敗現象不是重點 。
前面已說明，冷凍肉因為在凍結狀態，微生物不會生長繁殖，所以微生物腐敗問題不是重點，但是由于導致脂肪氧化酸敗的脂肪分解酶于-30℃下仍具活性，因此，長期冷凍還是會有油脂酸敗的品質劣化問題，尤其常發生在長期凍藏的冷凍肉 。

冷凍豬肉不會變質嗎

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