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貴州貴陽：花江狗肉各地小吃

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很多人都喜歡吃狗肉，是秋冬時期的一道別致食補佳肴，特別在寒冬時節，那時候的狗也特別肥，肉質鮮美，吃后能夠有效的抵御寒冷，還可以壯陽增加免疫力，好處多多 。說道這，就不能不提貴陽的“花江狗肉”了，它是貴州美食特產之一 。出于貴州花江鎮 。俗話有“十月有個小陽春，花江狗肉勝人參” 。此外重慶也有花江狗肉 。

貴州貴陽：花江狗肉各地小吃

文章插圖
配料
原料： 肥嫩狗一只
調料:生姜、狗苦膽、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜、菜油、蒜頭、芫荽、狗油、蔥花、味精等適量 。
【貴州貴陽：花江狗肉各地小吃】方法
刀工成型：狗去毛刮洗干凈(水的溫度在60--70之間)，破腹去內臟、大骨，用沸水連氽幾次，除去血跡至無臭味為止 。然后砍成兩節放入砂罐加水和姜數塊，置旺火上燉至湯沸，滴入少許苦膽汁，除去泡沫、浮渣，再用小火燉至軟時取出濾干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發光發亮，根據食用量切成3厘米見方的薄片 。
烹調方法：煮 。將鍋洗凈置火上 。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許姜片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味 。吃時取小碗(每人1個)放放適量煳辣椒面，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、姜米、蒜泥、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味精等調味品 。
技術要領
燉狗肉時用小火，湯要加足以保湯清，狗肉不可燉得太過，筷子可插入狗肉即可 。食用不可缺少魚香菜 。
制作概要
花江狗肉是一種聞名全國的風味小吃 。它的烹飪方法很獨特，原料、加工過程、配料也非常講究 。據“貴州花江狗肉館”的黎族大師傅介紹，做花江狗肉時，要選擇30斤左右的成年公狗做原料，以保證肉肥瘦均勻、嫩而不老 。然后像殺豬一樣的宰殺狗，把狗血全部放出來，不剝狗皮，再用開水把毛燙掉 。狗皮香、薄、有咬勁、可美容，因此從來都不去狗皮 。而其他地方在做狗肉時，一般是將活狗直接打死、吊死甚至毒死，再將皮一剝就了了事，狗血全瘀在肉里，燒出來肉不好吃 。同時毒死、病死或是死了很久的狗的狗皮剝不下來，毛也去不干凈，因此花江狗肉上有皮無毛，也是他們質量可靠的一個標志 。將狗毛、狗骨、狗內臟完全除去后，就可以把肉放到特制的砂鍋鼎罐中，加上從貴州當地運來的花椒、生姜、陳皮、八角、山奈、砂仁、薄荷草等作料，和一些用來去掉狗的土腥味的藥草，用文火慢慢來燉了 。燉時用小火，是為了防止湯汁稠濃 。水要一次性放足，中間不加水、保持原湯，讓肉香都燉出來 。一般燉到狗肉八九分熟就差不多了，出來后湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香 。
花江狗肉的吃法也頗為獨特 。燉好的狗肉被切成薄片或塊狀，整齊地排在盤子里，盤子邊上是加了姜、胡椒粉、蔥花、芫荽、味精的狗肉湯，以及用幾十種調料做成的蘸料 。吃的時候，將狗肉放到滾燙的狗肉湯中，原本八九分熟的狗肉立刻被燙熟了，再舀點狗肉湯到蘸料中，蘸料立刻就化開了 。大伙邊蘸邊吃，真是又燙又辣、又麻又香 。
貴州(花江狗肉)操作全部過程：1退毛(水的溫度在60--70之間)退好沖洗干凈 。去骨：(破腹開始去骨 。。不要外面去 。。這樣就損壞外面的皮 。保持狗皮完整》去骨以沖洗 。再過下水 。這樣去掉狗骨頭的狗肉就收縮 。再用噴火槍把余下的毛噴好 。再沖洗干凈 。。2煮狗肉的過程 。。水燒開以后放狗骨頭 。。狗肉(去掉骨頭的狗肉)里面再放砂仁 。.(15來個)姜4兩 。對葉連1兩 。。煮過程中用中火 。。皮軟就可以 。3鍋底過程：：用豬油和菜油(豆油也可)放姜和蒜苗和狗肉一起抄上1--2分鐘 。。放煮好狗肉的原湯;再放砂仁 。(湯料粉.)鹽/狗肉香/木姜花粉/胡椒/味精 。雞精/轉轉香/雞肉精粉/起鍋 。里面再放蔥花/香菜/大棗/////4粘料過程：香菜和蔥花放在碟下面/再放糊辣椒面/ 花椒粉 。味精 。(沾料粉)雞精 。轉轉香.木姜花粉 。鹽/狗肉香粉/再放蒜末在上面 。。用高溫油淋下 。。(關鍵地方淋油過程))—(高溫油的里面有1/3是小磨香油 。再放少量的胡椒粉在高溫油里面/ 。但是要控制油的溫度 。淋好高溫油后 。再放豆腐乳 。。(花生 。芝麻 。抄香的)即可 現在安順也有了，風味也差不多一樣 。

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