蛋糕胚和蛋糕有什么區(qū)別一個(gè)好的蛋糕胚有哪些特點(diǎn) _生活百科

文章插圖

新手烘焙最常見的三種基礎(chǔ)蛋糕胚：天使蛋糕、奇峰蛋糕、海綿蛋糕。他們的區(qū)別是什么？以及經(jīng)典制作的要點(diǎn) ，希望對(duì)剛?cè)腴T的新手朋友有幫助，不會(huì)被餅“氣”到。

文章插圖

蛋糕的種類很多，烘焙的基礎(chǔ)有天使蛋糕、海綿蛋糕、奇峰蛋糕。三種餅的本質(zhì)區(qū)別不是原料，而是制作工藝。
海綿蛋糕：最傳統(tǒng)的蛋糕，將所有雞蛋倒入攪拌器中攪拌。打好后，加入油、面粉、糖制成。
奇峰餅：將蛋清和蛋黃分開，先將蛋黃和面粉混合成蛋黃糊，再將蛋清分開，然后混合。
天使蛋糕：將雞蛋的蛋清和蛋黃分開，只用蛋清打發(fā)走，蛋黃丟棄。然后加入面粉和糖來制作。
派，西點(diǎn)烘焙中最常用的方法，是指用打蛋器對(duì)物料進(jìn)行大力攪拌，使大量的空氣進(jìn)入物料，在加熱過程中，成品膨脹，口感更加柔和。一般分為蛋清、全蛋、黃油、淡奶油等。
雞蛋交割可分為分蛋交割和整蛋交割。
分蛋法是指將蛋清和蛋黃分別攪打，然后合二為一的方法。
分雞蛋，送蛋清。首先，保證容器不需要水，不需要油。它有兩種狀態(tài) ，濕發(fā)泡和干發(fā)泡。
起泡：蛋清打粗泡后加糖打至有質(zhì)感、潔白順滑。攪打器拉起來有彈性，直立，但尾端微微彎曲。
干發(fā)泡：蛋清粗發(fā)泡后加糖打至顆粒明顯且潔白光滑。打蛋器拉起來是有彈性的，尾端是直的。
全蛋打是指將蛋清、蛋黃、砂糖攪打在一起的方法。
整個(gè)雞蛋通常放在絕緣的水里。全蛋送的時(shí)候，因?yàn)榈包S可以加熱降低其粘度，增加其乳狀液的形成，并加速與蛋清和空氣的混合，這樣更容易起泡膨脹，所以需要隔水送。
蛋餅的攪拌方法：蛋清糊濃度低，蛋黃糊濃度高，所以要先把蛋清糊攪拌成蛋黃糊，這樣才能攪拌均勻。用切或炒的方法輕輕攪拌均勻，避免蛋清消泡，然后將攪拌好的蛋清和蛋黃糊倒入剩下的蛋清糊中，攪拌均勻，倒入模具中，在桌子上搖幾下，放入烤箱。
全蛋餅的攪拌方法：將低筋面粉提前篩兩遍，再篩入打好的蛋糊中，這樣不會(huì)結(jié)塊，餅糊也更蓬松。翻拌，用橡皮刀小心的從下往上翻，讓蛋糊和面粉完全均勻的混合在一起。最后，要加黃油，直接攪拌很難均勻，容易消泡。先用少許蛋糕糊和融化的黃油混合，然后倒入蛋糕糊中攪拌。

文章插圖

蛋黃糊：蛋黃5個(gè) ，白糖30g ，色拉油80g ，酸奶80g ，低粉120g ，鹽1g ，白醋2、3滴。
蛋清糊：蛋清5個(gè) ，細(xì)砂糖60g 。
做法：1 。蛋黃中加入30克白糖，加入酸奶，用手動(dòng)打蛋器輕輕打散。制服。

文章插圖

2.蛋黃不要打，然后加入植物油，分幾次攪拌進(jìn)去。

文章插圖

3.將低粉和鹽篩入蛋黃糊中，攪拌至無顆粒。

文章插圖

【蛋糕胚和蛋糕有什么區(qū)別一個(gè)好的蛋糕胚有哪些特點(diǎn)】4.蛋清和蛋黃的分離。裝蛋清的盆要無油無水。最好用不銹鋼盆。加入幾滴白醋，用電動(dòng)打蛋器將蛋清打至粘稠，分三次加入白糖。提起打蛋器，蛋清能拉出短而直立的尖角，說明已經(jīng)到了干發(fā)泡狀態(tài) ，可以停止攪打了。