說起揚州咸菜 ， 和揚州包子、揚州炒飯一樣有名 。 吃過的人都贊不絕口 。 因其選料特殊 ， 工藝先進 ， 制作精細 ， 與其他地方的咸菜相比 ， 別有一番風味 。 它的顏色 ， 它的鮮、甜、脆、嫩 ， 都讓人回味無窮 。 所以揚州人的飯桌上少不了一碟揚州咸菜；宴席上 ， 往往會上幾盤揚州醬菜 ， 讓客人增加食欲 ， 大快朵頤 。
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位于長江之濱的揚州 ， 歷來是瓜果蔬菜之鄉 。 揚州醬菜 ， 素有“隋唐風味 ， 渭陽珍品”的美譽 。 至少有1500多年的歷史了 。 據傳說 ， 揚州大明寺的鑒真和尚在日本旅行后 ， 也把揚州制作咸菜的工藝帶到了一衣帶水的鄰國 。 時至今日 ， 日本民間仍流傳著“豆腐咸菜數奈良 ， 源于上海育空盛翔”的說法 。 幾千年的民風 ， 用久了 ， 這里沒人夸唐 。 “清宣彤三年(1911年) ， 揚州醬菜榮獲國際博覽會金獎和1930年西湖博覽會金獎 。
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“三和”醬菜作坊是梁殿成和陳在20世紀20年代創辦的 。 “三合”就是三個人和諧共事 ， 共謀發展 。 對于咸菜來說 ， “三和”是指咸菜不僅要鮮、脆、甜、嫩 ， 還要色、香、味齊全 ， 調配得當 。 “三和”“四美”等品牌 ， 道出了揚州醬菜的地方特色：色、香、味、鮮、脆、甜、嫩 ， 成為醬菜之王 。 真的是一件不尋常的事情 ， 疑似仙品墜入人間 。 他們三個 ， 短短七年 ， 成為揚州屈指可數的事務所 ， 同行如林 。 1940年初 ， 該公司在上?？ǖ侣烽_辦三和醬菜公司分廠 ， 加工成罐頭對外銷售 。 突然 ， 它獲得了巨大的聲譽 。 然后咸菜銷往全國各地 ， 包括香港 ， 傳遍海內外 。 在改革開放的今天 ， “三和”“四美”融為一家 ， 形成拳頭 ， 進軍海外市場 ， 讓揚州咸菜響遍天下 ， 讓外國友人也能享受到中國人的美味 。
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揚州醬菜成為一絕 ， 首先看選料 。
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比如傳統的揚州酸黃瓜 ， 就很講究原料 。 黃瓜的品種很多 ， 如乳瓜(線瓜、獨瓜兩個品系)、長線黃瓜、刺黃瓜、金燕4號、7號黃瓜等 。 我們常見的黃瓜叫帶刺黃瓜 ， 是一種主食 。 它又厚又長 ， 皮多刺 ， 重量大 。 現在春夏兩季的田間地頭 ， 這種品種多在四季蔬菜大棚種植 ， 在菜市場也很常見 。 這不是黃瓜的原料 。 有人認為乳黃瓜的原料取自一根又小又嫩的刺黃瓜 ， 這是錯誤的 。 其實做奶黃瓜的原料叫串瓜 ， 是揚州唐王鄉和城東鄉的特產 。
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這種黃瓜個頭小 ， 無刺 ， 綠色 ， 又細又嫩 ， 吃起來又脆又甜 。 牛奶黃瓜就是用這種串瓜做的 。 每斤大概有60個瓜 。 “黃瓜一看就比人參好 ， 小的跟黃金一樣值錢 。 ”甜瓜重量輕 ， 種植費時費力 。 現在種族不多了 。 現在揚州的酸黃瓜大多是用一根小刺黃瓜做的 ， 沒有過去的好吃 。
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