4、1將上述揉好的面團平均分成12份 ， 每份再揉出空氣 ， 轉著圈的揉成一個個圓圓的結實的饅頭 ， 注意封口一定要捏牢 ， 否則蒸時空氣進入饅頭里 ， 饅頭表面就不光滑圓潤了 ， 就會形成月球表面 ， 坑坑洼洼的 。 連圓饅頭都不會揉的 ， 可以在揉好面團后 ， 搓個長條 ， 拿刀切 ， 將就點吃刀切饅頭吧 ， 反正吃進去都一樣 。
5、1鍋里放冷水 ， 蒸簾上刷薄薄的一層色拉油（防粘用的） ， 擺上饅頭 ， 留好空隙 ， 蓋好 ， 靜置10-20分鐘左右 ， 等待二次發酵 。 如果室溫低 ， 可能二發時間需要30分鐘甚至更長 ， 最終以發到位為準 。 發到位的饅頭會長大一圈 ， 手拿一下會感受到內部充氣了 ， 有變輕的感覺 。 這時候蓋上鍋蓋開中火開蒸 ， 看到有蒸氣冒出來之后開始計時 ， 蒸15分鐘熄火 ， 不能馬上起鍋 ， 饅頭突然遇冷會縮 ， 要再悶3-5分鐘 ， 慢慢冷卻 。
6、1悶好后起鍋 ， 香噴噴的饅頭華麗亮相 。 饅頭蒸好后不能一直這樣放鍋里 ， 會濕的 ， 吃不完的要拿出來 ， 盛在干燥的容器里 ， 蓋好 ， 防止饅頭風干了 ， 涼透之后裝保鮮袋放冰箱冷藏可以儲存三至五天 ， 如果想儲存更久就放冷凍室 ， 下次吃時放鍋里蒸十分鐘跟新的一樣 。
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發酵的面團能做什么1、冬天 ， 氣溫驟降 ， 我們都被凍得瑟瑟發抖 ， 衣服裹了一層又一層 ， 燒著暖氣 ， 開著空調 ， 努力保持適宜溫度 ， 不僅要防寒 ， 還要防止感冒 。 酵母菌也是一樣的 ， 酵母菌的適宜的生長溫度是20-30攝氏度 ， 溫度變化會影響酵母菌的活性 ， 這給冬天發面帶來了很大的難度 ， 而面包制作環節中最重要的一步就是面團的發酵 ， 面團發酵的好壞又會直接影響面包成品的口感 。
2、水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水和面 ， 和好的面團溫度為27℃左右 ， 最適宜酵母菌繁殖 。 水溫過高 ， 酵母菌易被燙死；水溫過低 ， 酵母菌繁殖較慢 。 夏天 ， 室溫較高 ， 為避免發酵速度過快 ， 應采用冷水和面；冬天 ， 最好用溫水 。
3、鹽和糖的加入量：糖為酵母菌繁殖提供營養 ， 少量的鹽和糖對酵母菌生長發育都是有利的 ， 過量則使酵母菌繁殖受到抑制 。 一般來說 ， 500克面粉添加2～3克食鹽 ， 對發酵有利 。 糖占面團總量5％左右 ， 有利于酵母菌生長 ， 使酵母菌繁殖速度加快；面團含糖量過高 ， 則對發酵不利 。 所以一些重糖、重油品種 ， 就要適當增加酵母菌用量 。
4、根據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-5倍 ， 同時看面團的狀態 ， 面團表面是否滾圓 ， 且光滑細膩 。 再用手指檢測面團：食指沾些干面粉或者水 ， 戳進面團中心 ， 抽出手指 。 如果凹孔穩定 ， 不收縮不塌陷 ， 表明發酵完成 。 如果凹孔很快收縮 ， 說明還沒有發酵好 ， 需要繼續發酵 。 如果抽出凹孔后 ， 凹孔的周圍也很快塌陷 ， 說明發酵過度 。 發酵不足的面團叫生面團 ， 發酵過度的面團叫老面團 。 老面團雖然也可以直接使用 ， 但是做出的面包口感粗糙 ， 外形難看 。
5、冬天因室溫低 ， 正常情況下我會把面團放在烤箱內發酵 ， 烤箱密封不好可以蓋上保鮮膜或者放一盆熱水進去 。 如果是準備第二天烤面包 ， 我一般會在前一天晚上把面和好 ， 選擇低溫發酵 ， 這樣會節省時間 ， 但是悲劇的可能性也很大 ， 因為你一旦忘了或者因事耽擱了 ， 面團就會用酸味來抗拒你 。
6、最近做面包好幾次都發酵過度了 ， 想著辛辛苦苦做了半天 ， 就這樣扔掉真的特別不甘心 。 我們這邊蒸饅頭用的是老面發酵 ， 我們稱它為“酵子” ， 我覺得這個辦法應該可以用在面包發酵上的 ， 以老面作為發酵的引子 ， 加入等量的原料再次發酵制作面包 ， 于是試了一下 ， 沒想到還是個起死回生的辦法 。
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