3、（1）普通清湯：原料：老母雞(自然放養的老母雞)， 配部分瘦豬肉 。 火侯：原料用滾水燙過 。 放冷水旺火煮開， 去沫， 放入蔥姜酒， 隨后改小火， 保持湯面微開， 翻著碎小水泡 。 火侯過大會煮成白色奶湯， 火侯過小則鮮香味不濃 。 出湯率：原料的2倍 。
4、（2）精制清湯(上湯， 頂湯， 單吊湯， 雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾 。 取雞肉斬成肉茸， 放蔥姜酒及清水浸泡片刻 。 把雞肉茸放入清湯， 旺火加熱攪拌 。 待湯將沸時改用小火， 不能讓湯翻滾 。 湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后， 除盡雞茸 。 這一精制過程叫"吊湯" 。 精制過2次的清湯叫"雙吊湯" 。
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