目錄：串串火鍋底料老火鍋渾湯怎么處理王致和菌湯火鍋底料為什么炒火鍋底料苦
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串串火鍋底料1、對于火鍋 ， 串串香店的經營者來說 ， 鍋底“渾湯” ， 不是什么稀奇事 。 然而 ， 不少人卻被其困擾！因為鍋底是客人坐上桌的第一感觀 ， 要求就是要漂亮 ， 所以無論是在我這里購買成品底料的客戶 ， 還是來我店里學習炒料技術的學員 ， 我都會特別強調這個問題 ， 今天特此為大家剖析一下鍋底“渾湯”問題 。
2、能夠使火鍋、串串香鍋底渾湯的原因有很多 ， 如濫用香辛料 ， 消泡劑加入過多 ， 水（堿）發的原料清洗得不徹底 ， 火鍋、串串香鍋底油湯比例不當 ， 調味品品質較差等等 。 比如：某些豆瓣醬的小麥面粉會導致火鍋、串串香鍋底渾湯 ， 在使用豆瓣醬進行串串香調味時要注意 。 選用淀粉含量較少豆瓣醬制作串串香底料 ， 即可避免鍋底渾湯 。 使用的食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的質量 ， 用油的比例 ， 用油的種類對串串香鍋底渾湯都有影響 。 有的鍋底輔料 ， 如增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等 ， 會導致串串香鍋底渾湯 。
3、炒料時有的豆瓣醬里含有面粉 ， 由于下鍋時熱油的溫度很高 ， 豆瓣下鍋會導致面粉糊化不徹底 ， 有些沒有被糊化而存在的面粉會導致渾湯 。 有的香料或輔料也會因為添加次序不當而產生渾湯的現象 。 特別是使用低端雞精 ， 香辛料加工得太碎都有可能 。 炒料時火力過大也會導致渾湯 ， 合理的火候與油溫對于串串香底料制作有很關鍵 。 油溫不易過高 ， 以控制在四五成熱為好 。 熬老油過程中水分沒有熬干 ， 也會導致火鍋、串串香鍋底渾湯現象 ， 這要求把水分熬干就可以 。 其他 ， 在食用過程中也會導致渾湯現象的發生 ， 如含淀粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會導致鍋底渾湯 。
4、豆瓣醬中淀粉和水的含量不能過高在挑選豆瓣醬時 ， 一定要選用淀粉和水分含量都較低的 。 因為用淀粉含量高的豆瓣醬 ， 火鍋、串串香湯料很快就變稠渾湯了 。 這里 ， 我告訴大家一個辨別豆瓣醬淀粉含量高低的方法：如果豆瓣醬下鍋粘鏟子 ， 則說明其淀粉含量較高 。
5、為了把火鍋、串串香底料炒的更加紅亮 ， 有些廚師在制作糍粑辣椒時 ， 常常把干辣椒煮非常軟了再打碎 ， 而這樣做并不好 ， 因為煮太軟的辣椒打碎后 ， 會產生很多的粘稠物 ， 上次我在培訓學員的時候 ， 有個學員不熟悉我的機器 ， 把辣椒打得太碎 ， 結果炒出來的跟漿糊一樣 ， 這樣的底料特別容易混湯 。
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老火鍋渾湯怎么處理1、火鍋豆瓣做火鍋湯 。 火鍋豆瓣的小麥粉會引出火鍋湯 。 火鍋調料用豆瓣的時候要注意 。 目前有些雞精不適合火鍋調味 ， 火鍋湯底渾湯的問題也要考慮 。 能研發出真正適合火鍋的火鍋雞香精是理所當然的事情 。 在給火鍋調味時 ， 如果湯色較淺 ， 不紅 ， 火鍋底湯渾濁的現象必然會出現 。 zsl野生菌之家_菌貝網_蘑菇,食用菌,提供菌類的價格功效等知識
2、火鍋的剩湯處理只有一個方式 ， 直接進入廚務垃圾處理 ， 大家都應該知道 ， 火鍋在食用的過程中 ， 從剛開始吃的肉制品 ， 到豆制品 ， 還有很多的其他食品 ， 經過幾次加溫 ， 最后還要刷主食 ， 最后的剩湯就不能在做其他用途了 ， 因為加溫的次數太多 ， 而且火鍋會有很多的調味品 ， 經過多次的高溫加溫 ， 吃完了以后 ， 最好湯底不要在做它用 。 zsl野生菌之家_菌貝網_蘑菇,食用菌,提供菌類的價格功效等知識
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