14、做法:干辣椒加水煮成糍粑辣椒 ， 用機器打成茸狀 。 色拉油 ， 菜油、豬油、牛油、姜蒜(、蔥 。 熬至六層油溫 ， 大蔥、姜、蒜炸至變色時 ， 打去料渣 ， 待油溫降至四成時下入糍粑辣椒 ， 用小火炒 1—2 小時 ， 再下入郫縣豆瓣醬炒香 即可 。 香料加水 ， 浸泡回軟 ， 下入鍋中加花雕酒約炒 30 分鐘 。 下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟 ， 約炒十分鐘后放入牛肉香精和雞肉香精即可 。 加蓋密封 ， 放置 24 小時后使用 。
文章插圖
烤魚醬料配方1、糍粑辣椒900克 ， 紅花椒50克 ， 青花椒30克 ， 牛油500克 ， 菜子油1千克 ， 郫縣豆瓣250克 ， 五香粉20克 ， 姜末100克 ， 白酒60克 ， 醪糟40克 ， 冰糖15克 ， 牛肉粉50克 。
2、鍋內放香料油150克 ， 燒至三成熱時 ， 放入蔥片、姜片各10克 ， 蒜片15克 ， 小火炒出香味 ， 再放入泡濕的干辣椒節20克 ， 干花椒、白胡椒各3克 ， 麻椒5克 ， 郫縣豆瓣醬35克 ， 美樂香辣醬30克 ， 老干媽豆豉、海鮮醬各20克 ， 用中小火炒香 ， 加鮮味醬油25克 ， 雞粉8克 ， 白糖、白芝麻各3克 ， 味精6克 ， 十三香5克 ， 高湯450克燒開調勻即成 。
3、鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克 ， 熟雞油50克燒至四成熱 ， 放八角50克 ， 山柰40克 ， 桂皮、靈草、小茴香各10克 ， 丁香2克 ， 肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克 ， 良姜、蓽撥各5克 ， 甘草8克 ， 細辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成 。
4、鍋內放入色拉油150克 ， 燒至五成熱時 ， 放入黃醬椒、剁椒各60克 ， 中小火炒出辣味 ， 下入野山椒末20克 ， 泡姜末、蒜末各10克爆香 ， 倒入高湯300克燒開 ， 用味精、雞粉各8克 ， 白胡椒粉6克調味 ， 離火即可 。
5、鍋放色拉油150克 ， 放八角3克炸香 ， 再放蔥、姜、蒜片各10克 ， 甜面醬50克 ， 干黃醬15克 ， 蠔油30克炒香 ， 再加高湯450克 ， 千里香3克 ， 白糖、味精、芝麻油各5克 ， 雞粉6克 ， 鮮味醬油10克調味 ， 澆在烤魚上 。
6、另起鍋 ， 放色拉油150克 ， 下蒜子煸成金黃色 ， 下姜蒜末各10克 ， 再下調好的醬香料300克煸香 ， 加200克水 ， 下20克白糖 ， 加20克芝麻油 ， 下拉完油的黃瓜、大蔥 ， 翻炒均勻 ， 起鍋蓋澆在烤魚上即可 。
7、將紅糖15克 ， 水300克 ， 醬油100克 ， 胡椒粉0.5克 ， 炸蔥30克 ， 炸姜片10克 ， 香葉1克 ， 丁香2個 ， 小茴香15顆 ， 八角1個 ， 老抽8克 ， 胡椒粉1克 ， 雞粉15克 ， 蔥油50克 ， 上籠蒸2小時過濾 ， 調入鮮味汁18克調味 。
8、炒鍋上火 ， 放入復制烤魚香油120克 ， 放入姜10克 ， 蒜末20克炒香 ， 放入高湯350克 ， 燒沸后用豉香鮮60克 ， 鮮辣汁30克 ， 藤椒油50克 ， 雞汁30克調味 ， 燒沸澆烤魚上 。
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