3、酒類之中 ， 啤酒是增香之王 。 因為啤酒中的酶能把肉中的蛋白質分解為氨基酸 ， 使魚肉更加嫩滑鮮美 。 將魚加工整理好后 ， 加入適量啤酒燉煮；或者先將魚放在啤酒中浸泡10分鐘 ， 撈出調味后燉制 ， 燉煮時再次加入少量啤酒 。
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做魚放白酒還是料酒1、料酒之所以能起到這種作用 ， 一是因為酒類中乙醇具有揮發作用 ， 能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發掉 。 黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低 ， 一般在15%左右 ， 在去除腥膻味道的同時 ， 還不會破壞肉類中的蛋白質和脂類 。
2、二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸 ， 它們能夠起到增香、提味的作用 。 純白酒的酒精濃度要高于黃酒 ， 一般在57%左右 。 較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類 。 而且 ， 白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低 ， 提味的作用明顯不如料酒 。
3、因此 ， 最好不要用白酒代替料酒 ， 如果一定要用 ， 也最好別用太多 。 料酒在烹調中使用的時間 ， 應根據菜的原料的不同而有所不同 。 比如：燒魚應在魚煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟后放料酒;做湯則應在湯開后再放入料酒 。
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