烤好的蛋糕為什么會回縮蛋糕表面烤焦了什么原因( 二 ) _生活百科

3、蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的面粉糊化填補在這些結構的空隙中，支撐起蛋糕卷本身的重量。打發蛋白的時候，不要打成干性發泡，要打發成濕性發泡，這樣蛋糕體就會濕軟，相對彈性好卷的時候不容易開裂，當然也不能太嫩了，同樣會影響口感和韌性建議溫度一般在170度，烤15-18分鐘即可，當然這個溫度和時間要根據自己烤箱來決定哦～蛋白打發到中性，提起時呈彎鉤狀，不要烤時間長，我一般都是烤15分鐘之內，不要等涼的時候再卷。以前我也總是卷不好，做的多了就悟出了點經驗！

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烤的蛋糕下面是凝固的咋回事1、蛋漿液沒有完全起泡快，因此烤熟后底下沉淀結塊。打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃ ，所以要根據季節來注意靈活調整。如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。
2、在制作蛋糕時，面粉的質量直接影響了制品的質量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。
3、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整
4、蛋糕中含有的鈣、磷等微量元素，對于老中年人、青年以及兒童來說都是一種非常好的補充營養的食品。由于蛋糕中的面包的成分是由雞蛋組成，而雞蛋中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素以及礦物質，包括鐵、鈣和鉀元素等，這些都是身體生長發育所必需的營養物質。蛋糕中的蛋白屬于優質蛋白，這種優質蛋白對肝臟組織的損傷，具有非常好的修復功效和作用。

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烤蛋糕塌陷原因1、如果自己家里面有烤箱，自己就可以試著在家里面自己動手制作蛋糕。特別是家里面有孩子的情況，和孩子一起動手制作蛋糕的過程也是一種很好的親子互動。但是在制作蛋糕的時候，一定要掌握好火候和食材的用量，不然烘烤出來的蛋糕會由于受熱不均勻而出現塌陷的情況。
2、臨床表現1：“蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。 ”
3、病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合癥！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由于內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。