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面條的高湯怎么做 原味湯粉的做法及配方

小知識

目錄：原味湯粉的做法及配方面條的高湯怎么做用什么熬高湯最好

面條的高湯怎么做 原味湯粉的做法及配方

文章插圖

原味湯粉的做法及配方1、骨頭去腥味：清洗豬筒骨 ， 雞架與鴨架（肉）時一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉掑掉干凈 ， 不然底湯油太多吃起來會很油膩 ， 影響口感 ， 清洗好后 ， 再把豬筒骨鴨肉和雞架用清水浸泡1小時左右 ， 目的是將骨頭內血漬清掉 。
2、過水（飛水)：將鍋里倒入適量清水 ， 水以蓋過骨頭為宜 ， 以免不必要的浪費 ， 用大火燒開清水 ， 水燒開后放入清洗過（浸泡過）的豬筒骨鴨肉和雞架煮5分祌左右 ， 這其間要適當的翻動 ， 使其達到更好的去腥效果 ， 最后撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用即可 。
3、熬底湯：準備一鍋15斤的清水 ， 用大火燒開后放入處理好的骨頭 ， 大火沸煮10分鐘左右 ， 改小火（沸騰狀態）熬制3個小時左右即可（時間不用太長) ， 再用網篩撈出所有骨頭 ， 有殘渣的東西一定要榜干凈 ， 不能留在鍋里 ， 否則湯水容易變質變酸 ， 最好用比較密封的網篩過濾一遍(注意：撈出的骨頭還可以再次使用的 ， 直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰箱保存 ， 第二次再熬一次也可 ， 熬底湯過程中途不能另外加清水 ， 也不能加任何料酒或去腥的材料 ， 這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果 ， 15斤清水熬底湯 ， 熬完3個小時湯水大概蒸發掉5斤左右 。
4、加調料方法比例：底湯骨頭撈干凈后 ， 剩下的湯水用電子稱稱一下重量 ， 如果湯水是10斤 ， 那么加調料就按之前說到的比例下味精5克 ， 雞粉15克 ， 白砂糖15克 ， 鹽60克 ， 如果剩下的湯水只有8斤 ， 那么味精5克X0.8=4克 ， 雞粉15克X0.8=12克 ， 白砂糖15克X0.8=12克 ， 鹽60克X0.8=48克 。
5、底湯保存方法：加入調料后底湯就算做好了 ， 做好的底湯（高湯）要用煤爐保溫 ， 過夜也需保溫 ， 冷后會變酸 ， 或者放入保溫桶里保溫 ， 也可以冷卻后放入冰箱里保鮮 ， 可保存三天左右不變味 。
6、冷鍋里倒入菜油 ， 開中火將菜油加熱大概五成熱左右(千萬不能燒開冒煙) ， 再改最小的火先倒入切好的香蔥沫 ， 看見能立即浮起來效果為宜 ， 倒入香蔥沫過程最好邊倒邊攪拌 ， 以防沉入鍋底燒糊 ， 等香蔥沫有點變黃色并且油泡變小變少了再倒入切好的大蒜沫,再繼續攪拌兩沫至微黃色 ， 盡量不要炸得太黃不要炸得變黑 ， 有香味即可 ， 再炸一分鐘左右關火 ， 等冷卻后一起倒入容器中 ， 最好密封一些的容器 ， 能保持香味 。 (注意：油燒到五成熱后先放香蔥沫 ， 并不能炸得太老太黃 ， 再放大蒜沫的 ， 順序不能顛倒；蔥油一次可以多做幾斤油的比例 ， 長期使用的 ， 用時再取出一小部分也可以的） 。
7、腌制：新鮮豬肉切或豬干分別切片 ， 粉腸洗凈后切條狀 ， 撒入生粉用手抓均（豬肝與粉腸不用太大力抓）再加入蔥油攪拌均勻封味 ， 腌制十分祌后放進冰箱里冷凍備用 ， (注意：其實真正的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的 ， 但是為了滿足客人多樣化選擇 ， 也可以增加一些菜料 ， 如豬腸 ， 豬肉卷 ， 肉丸等 ， 另外 ， 豬腸的做法與豬瘦肉腌制方法一樣 ， 但是豬腸不容易熟 ， 需提前分開煮20分鐘左右 ， 煮好后放在一個小鍋里備用） 。
8、操作方法：備一鍋清水 ， 燒開 ， 用米粉和生菜在開水里燙十秒左右裝到碗用 ， 同時另外用小鍋裝燙好的底湯水一碗的用量 ， 放在電磁爐上 ， 開火下腌好的肉片 ， 大火燒開后再煮20秒左右即可關關火 ， 適量加一點點芹菜沫 ， 香菜沫和生蔥沫攪拌一下 ， 倒在燙好的粉條上 ， 一碗好吃的原味湯粉就做好了 。 (注意：正宗的原味湯粉只放并菜沫的 ， 但是為了滿足客人多樣化選擇 ， 可放香菜沫和生蔥沫 ， 這樣也可以增加香味 ， 青菜最好能不放 ， 有點影響湯水味道）

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