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糖醋魚要用哪種魚做好吃 糖醋魚用什么魚( 二 )

小知識


3、再就是鯉魚 。 源于黃河鯉魚， 沿著黃河的河南、山東得實惠 。 北宋皇家的一道大菜， 黃河鯉魚 。 山東孔府家宴， 也有黃河鯉魚 。 早在長安的千年帝都期間， 黃河鯉魚就是聞名遐邇的食材， 北宋的開封把它做到極致 。 如今享有盛譽的鯉魚焙面， 就是代表 。 魯菜就不說了， 真正的大家菜肴 。
4、北宋被金人滅了， 趙構逃亡到杭州， 建立了南宋帝國 。 當時的杭州城流行本幫菜， 趙構去后， 北宋大批官員氏族、商賈百姓隨之遷徙而去， 帶去都城精致的飲食文化 。 至今杭幫菜里基本都能找到豫菜的血統， 當然也成就了糖醋魚 。 只是那里人不大吃鯉魚， 遂改為草魚， 當地叫皖魚 。
5、可是中原人不喜歡吃草魚， 沒有黃河鯉魚精美 。 西湖醋魚就想盡辦法， 改變草魚的味道 。 一是不叫草魚叫皖魚， 二是吃之前先捆扎起來， 把頭尾固定， 全身不能活動， 三天后再做了菜 。 如此一來， 有這番功夫化在里面， 草魚身價有了提升， 肉質也有了黃河鯉魚的感覺 。
6、尤其是整魚菜肴， 一條長長的魚， 一個圓圓的盤子， 相互搭配， 必須要協調才行 。 草魚肉棍一樣， 細長 。 八寸的盤子裝一斤的草魚， 頭尾都冒出來， 中間顯著空落落 。 鯉魚就不一樣了， 橢圓體型， 圓形盤子， 線條搭配就比較協調 。
7、這方面有大量的實例， 為了協調圓形盤子， 裝里面好看， 還對魚的形狀進行改變 。 譬如魯菜的紅燒個魚， 讓頭尾翹起來， 不占用盤子面積， 菜式立體， 魚的大小也適中 。 西湖醋魚也是， 草魚細長， 就把它分解兩大片， 鋪在盤子里， 就不再空缺難看 。 還有松鼠魚， 都是一個道理， 外形協調好看 。

糖醋魚要用哪種魚做好吃 糖醋魚用什么魚

文章插圖

糖醋魚的做法 糖醋汁1、不知道從什么開始， 無論在城里還是在鄉下， 南方還是北方， 在家聚會小試身手的家宴， 或去餐廳請朋友聚會點菜都少不了糖醋魚 。 酸甜或者甜酸的口味汁， 澆在炸的外皮酥脆肉質鮮嫩的魚上， 吃在嘴里給人特別美好的感覺 。
2、山東糖醋味的魚是糖醋黃河鯉魚， 造型美觀， 魚尾翹起， 呈琥珀色， 外酥里嫩， 口味酸甜咸鮮 。 河北有道糖醋味的魚叫金毛獅子魚， 魚造型像獅子， 魚肉被剪成了獅子的毛， 經過拍粉入油鍋炸至酥香， 色澤紅亮， 外酥里嫩， 味酸甜 。 蘇州有一道糖醋味的魚叫松鼠鱖魚， 頭昂尾翹， 肉翻似毛， 形似松鼠， 色澤金黃， 外脆內嫩， 味帶酸甜， 鮮香可口 。 天津的罾蹦鯉魚也是糖醋口味的代表菜，
3、做糖醋魚對魚的要求并不是很高， 家里用的比較多的就是鯉魚、鱖魚、鱸魚、黃魚， 魚的形狀就像紡錘體的淡水魚， 都適合做糖醋魚 。 淡水魚的形狀比較小， 紡錘體的形狀比較好造型， 立體感比較強 。
4、在家里做糖醋魚打花刀方法有2種比較常用：一種是月牙形花刀， 每隔5厘米先直刀大約5厘米深再斜刀大約2厘米深， 以山東糖醋魚做法比較常見， 一種是松鼠魚的花刀， 先剁下魚頭， 去掉魚骨， 分別在魚肉上間隔每1厘米切一刀， 深至魚皮， 再間隔3厘米與直刀形成90度的角度， 斜刀間隔3厘米打花刀 。 打花刀要均勻， 要掌握好力度， 不能斷也不能連刀 。
5、掛糊和拍粉讓糖醋魚口感更豐富、增加營養 。 糖醋魚口感的酥和炸魚前的掛糊和拍粉有很大關系 。 做第一種花刀的糖醋魚， 喜歡用雞蛋、淀粉、面粉調成雞蛋糊， 把雞蛋糊均勻地涂抹在魚身上， 6成熱油溫， 把油淋在魚身上定型， 再把魚下入油鍋炸至魚肉成熟， 外皮酥脆時撈起控凈油 。 雞蛋糊口感更加酥軟 。

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