6、部分原料需要進行去除多余水分和異味的處理 。 如牛肉、豬肉、鱔魚、胡蘿卜、白蘿卜、芥藍等，在正式干煸之前，需要加入少量的鹽腌漬，以去除異味或迫出多余水分，以保證成菜后獲得干香滋潤的口感和質感 。 一般的動物性原料和部分植物性原料如冬筍、茭白、蕓豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成熱的油鍋中過一下油，使原料快速析出一部分水分，再干煸，這樣可以縮短加熱時間 。 另外，部分植物性原料，如豆芽、白蘿卜、胡蘿卜、苦瓜、芥藍等不需過油，直接用旺火干煸即可 。
7、兩方面加以說明 。 一是火候運用 。 脫水需要依靠火力，一般情況下煸制時用旺火，但在操作過程中因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調節，過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋，甚至焦鍋,有個簡單的公式可以看出煸制時火力調節情況，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入鍋時使用，小火是在原料煸出色、味時使用，中火是在配料入鍋時使用 。 在具體操作中，廚師一般不采取壓火苗或調整閥門來調整火力，常常是移動鍋來調節火力，把鍋端離火口，使火力減弱，放入調料進行煸炒，等到色、味出來后，再將鍋重置火口上，待溫度升到一定程度后放入配料炒斷生 。 如果自始至終都是用旺火，那么一旦調料入鍋后，遇上油脂的高溫會立即產生焦化現象，使原料變煳發苦，進而影響菜肴質量，配料入鍋后也不可用旺火，以免將配料炒死、炒干 。 二是油量油溫的控制 。 在煸制的過程中一般采取一次放少量油并分多次加油方法，使溫度不致在短時間內升得過高、過快，以使原料內外水分脫水程度相當，達到最佳成菜效果，分多次油通常分三次 。 油溫也不宜太高，四五成熱即可，目的同樣，使脫水均勻 。 如果主料已采用了過油處理，更需要注意控制好油溫和火候 。
8、油炸或干煸后的原料繼續煸炒，一般先加精鹽保證基礎味，加料酒去異味增香味，并能調色，緩解過急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃為主 。 再加入醬料和小賓俏（通常是一些質地新鮮的姜蔥蒜花椒辣椒植物性辛香類原料）煸炒，使調味得當，最后加入輔料煸炒至熟，最后調好口味即可成菜 。
9、一般說來，動物性原料干煸通常是麻辣味的，如干煸牛肉絲、干煸鱔魚絲等；植物性原料干煸時通常采用咸鮮味，如干煸冬筍，干煸苦瓜 。 但也有個別菜肴相反，如干煸魷魚絲就是咸鮮味的，干煸蘿卜絲既有咸鮮味的也有麻辣味的 。
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煸炒技法1、滑炒與滑熘相似,滑炒的操作方法是先將菜肴原料進行調味后,用蛋清糊漿拌均勻,放入四成熱油內滑散滑透,倒入漏勺 。 原勺留少許底油,將蔥、姜、蒜及配料放入煸炒,再加入主料及調味品翻炒,攏少許粉芡,淋明油出勺 。 這種做法叫滑炒 。
2、爆炒的具體操作方法是:由于爆炒時間短,一般須先將原料先略沖炸一下,使其處于斷生半熟狀態,再下鍋,保證菜品的脆嫩,爆炒根據主料性質不同,有的需要上漿,有的不需上漿 。
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煸熟是什么意思1、煸炒（biān chǎo），又稱干煸或干炒，是一種較短時間加熱成菜的烹飪方法 。 即原料經刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料干香滋潤而成菜 。 成品菜具有色黃（或金紅）油亮、干香滋潤、酥軟化渣、無汁醇香的風味特征 。
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