\t刀工嚴謹， 入趣菜中
\t福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性， 非一般粗制濫造可獲成效， 這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法 。 閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱 。 如“雞茸金絲筍”， 細如金絲的冬筍絲， 與雞茸、蛋糊融為一體 。 食時， 雞茸松軟， 不拖油帶水， 尚有筍絲嫩脆之感， 鮮潤爽口， 芳香撲鼻 。 又如“爆炒雙脆”， 廚師在加工肚尖時， 用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細格花， 下刀迅速而富有節奏， 刀刀落底， 底部僅保留一分厚度相連， 令人嘆為觀止 。 再加上微妙的爆炒， 成菜既鮮又脆， 造型之美， 使人賞心悅目 。 總之， 閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上， 而是為“味”精心設計的， 沒有徒勞的造作， 也不一味追求外觀的艷麗多姿 。
\t湯菜居多， 滋味清鮮
\t湯菜在閩菜中占絕對重要的地位， 它是區別于其他菜系的明顯標志之一 。 這種烹飪特征與福建豐富的海產資源有密切的關系 。 從烹飪與營養的觀點出發， 閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯系一起 。 在繁多的烹調方法中， 湯最能體現菜的本味 。 因此， 閩菜的“重湯”或“無湯不行”， 其目的皆在于此 。 如“雞湯氽海蚌”， 系用湯味純美的三茸湯， 滲入質嫩清脆的海蚌之中， 兩相齊美， 達到眼看湯清如水， 食之余味無窮的效果；又如“奶湯草”， 色白如奶， 肉質細嫩甘鮮， 味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”， 汁稠味鮮， 蔥香濃郁， 甜爽可口 。 純美的湯， 為閩菜風味增添了誘人食欲的美妙韻律 。
\t調味奇異， 甘美芳香
\t味美可口是人們對菜肴的共同要求， 善于調味是閩菜特色之一 。 閩菜的調味， 偏于甜、酸、淡 。 這一特征的形成， 也有與烹調原料多取自山珍海味有關 。 善用糖， 甜去腥膻；巧用醋， 酸能爽口；味清淡， 則可保存原料的本味， 并且以甜而不膩， 酸而不峻， 淡而不薄， 享有盛名 。 閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗， 他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法， 調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準， 使菜肴的口味豐富多彩， 變化無窮， 構成閩菜別具一格的風味 。 如“淡糟香螺片”、“醉糟雞”、“紅燒兔”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟汁氽海蚌”等， 以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心， 在南方菜系中獨具一格 。
\t烹調細膩， 豐富多彩
\t閩菜烹調方法多樣， 不僅熘、燜、氽等獨具特色， 還擅長炒、蒸、煨方法 。 閩菜“響玲肉”， 呈淡黃色， 質地酥脆， 略帶酸甜， 吃時有些微響， 故稱響鈴肉；“油燜石鱗”， 色澤油黃， 細嫩清甜， 醇香鮮美 [2] 。 這些菜肴， 在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味， 成了維系家鄉感情的紐帶， 所謂“因風思物， 因物思鄉”， 正是這一道理 。
\t閩菜的煨制菜肴， 具有柔嫩滑潤， 軟爛葷香， 馥郁濃醇， 味中有味， 食而不膩的誘人魅力 。 聞名中外的“佛跳墻”， 是清朝后期福州“聚春園”菜館首創， 距今已有100多年的歷史 。 文人“壇啟葷香飄四鄰， 佛聞棄禪跳墻來”的佳名， 恰當地贊譽了煨菜之冠“佛跳墻” 。 這一名菜， 葷香四溢， 味道醇厚， 歷經百年， 海外游客紛至沓來， 以品嘗這個美饌佳肴為一大快事 。 此外， 色調潔白， 和諧美觀， 鮮嫩松脆， 味道爽口的“生炒海蚌”；清色清沏， 魚肉嫩滑甘美， 味道醇香鮮爽的“清蒸加力魚”；肉爛味鮮， 糟香襲鼻， 質地滑潤爽喉， 甜美適口的“江糟羊”；色、形、味均似荔枝， 食之酥香細嫩， 酸甜鮮美， 滑潤爽口的“荔枝肉”等， 深為國內外賓客所同嗜而聞名于世 。
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