酵母含有酒精嗎用酵母蒸饅頭為什么不含有酒精呢( 二 ) _生活百科

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干酵母。有顆粒和粉末，是利用現代生物技術，篩選培養酵母菌，經過擠壓、干燥等一系列工序制成的。
其中之一是活性干酵母。酵母處于休眠狀態，所以我在以前的文章中經常提到，酵母應該在溫水中浸泡一段時間，以便
是盡快恢復酵母活性，有利于后續的發酵。
另一種是即發干酵母。形狀是帶細孔的小桿狀，所以吸水速度要比細粒狀酵母快，發酵能力要強些，這種不用事先浸泡溫水，就可以直接倒入面粉里。
②.鮮酵母，是把新鮮酵母乳壓榨脫水制作而成的，所以也叫“壓榨酵母” ，色澤是偏淡黃色，通常都是以塊狀出售。由于這種酵母細胞是活的，需要冷藏保存，其壽命只有1~2周。

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說到做饅頭，很多人都會，但要讓其說出發酵的原理，恐怕相當一部分人支支吾吾，說不出個所以然，只知放了酵母后，面團就能膨發。
簡單地說，饅頭之所以會膨發：
是因為酵母在合適溫度下，吸收了水，以及面粉中的糖分子、麥芽糖等。
酵母就開始活躍起來大量繁殖，產生了氣體（二氧化碳）和酒精，撐大了面團的體積，而面筋網絡把氣體困住，面團就膨脹不會塌縮。
蒸制時饅頭胚受熱膨脹、逐漸結構固定下來，兩種成分（二氧化碳、酒精）便因高溫排出，蒸熟后就變成了蓬松且帶有風味的饅頭。

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1、酵母蒸饅頭。
酵母發酵屬于生物發酵，主要成分差不多一半是蛋白質，其含量比起豬肉、大米都要高出2~5倍。
除此之外，還含有多種維生素、酶類、無機鹽、賴氨酸、微量元素。而且酵母能去除面粉的植酸，又提供了b族維生素，維生素B12 。
所以，酵母是有益的，不僅能提高饅頭的營養，還能使其更加容易消化。

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2、老面饅頭。
也是生物發酵，老面能發面的有效成份也是酵母菌，與干酵母粉本質一樣，只是酵母菌品種不一樣，是各種野生酵母。
老面還含有豐富的乳酸菌、醋酸菌，多種芳香物質，于是蒸出來的饅頭，往往比酵母粉制作的饅頭，風味更濃郁！口感筋道。畢竟老面的野生酵母種類多樣，而酵母粉是單一品種酵母。

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缺點是：
首先，是用老面作為菌種發酵面團的時間較長，一般得8個小時以上。
其次，老面含雜菌，乳酸等，必須要食用堿中和面團酸味，不是經驗豐富的老手，不好控制食用堿用量。加多了則帶有濃烈的堿味，以及色澤發黃，口感發澀。兌堿少的話，饅頭口感粘牙、不松軟和發酸。
再者，食用堿（碳酸鈉）會對面粉中的b族維生素和維生素c ，造成較強破壞。而且老面不好保存，容易受到外界溫度濕度影響，導致污染變質，尤其是在氣候潮濕的南方地方。