魚露是什么成分魚露長什么樣 _生活百科

魚sauce-nc mm ，字面意思是“咸魚水” ，是越南烹飪的象征，也是橄欖油或醬油中不可或缺的民族配料。
但公平地說，制作過程并不是最香的，這要歸功于鳳尾魚在巨大的木桶中發酵了一年的刺鼻臭味。
然而，這并不能阻止成千上萬的游客每年去參觀phu quc島上的魚露生產商Phung Hung ，這是胡志明市西南方向45分鐘的飛行路程。
他們自1950年以來一直在運營，并以其作為島上領先的教師和制造商之一的聲譽而自豪。許多越南人認為，該島是該國最好的魚露產地。
廚師Hoa Vu和餐飲官員Quyen在附近的五星級海濱度假勝地Quc翡翠灣JW萬豪酒店工作。
度假村的主要餐廳Tempus Fugit由美國著名建筑師比爾本斯利(Bill Bensley)設計。
他們提供各種各樣精致的越南菜，如海鮮和柚子沙拉或龍蝦配炒蔬菜，這在很大程度上是由Ph Quc魚露提供的獨特風味和突出的鮮味支撐的——“第五種味道”或獨特的咸味。
【魚露是什么成分魚露長什么樣】但是你不需要看很遠就能品嘗到越南魚露。它存在于河粉、春卷、com tam、banh xeo、com thit nuong和其他幾十種無處不在的菜肴中。

文章插圖

一名風行員工帶領參觀者參觀工廠。德懷爾
魚露的主要成分是cm魚(黑色鳳尾魚)和較小的白色鳳尾魚。兩者加在一起，約占所用魚類的95% 。其余的由沙丁魚和鯡魚等較大的魚組成。
傳統上，魚是在富裕國家附近的安達曼海捕獲的，但是今天它們經常來自大約70英里外的Tho Cho島。它們只在四月和九月之間被捕獲，大致相當于雨季。
豐鴻擁有自己的漁船，這使他們能夠監督整個生產過程。當魚被捕獲后，它們會立即在船上瀝干，然后腌制和儲存，這意味著發酵過程已經開始，使用最新鮮的捕獲物。
他們使用來自南部沿海省份Ba Ria-Vung Tau的鹽，并按照一至四份魚的比例添加。
當漁船靠岸時， Phung Hung的員工收集了200公斤(440磅)的魚容器，并將它們混合在自己的桶中。
這種魚桶過去是用富國國家公園的boi loi樹的木材手工制作的，但現在它已經瀕臨滅絕，因此需要從柬埔寨進口木材。有人把木材的重要性比作葡萄酒在橡木桶中陳釀的重要性，賦予其獨特的風味特征。
沉重的木桶由54塊木板條制成，用藤繩手工捆扎在一起。兩個人做一個需要三個星期。
一旦桶滿了，工人們就爬到外面，穿上白色膠靴，開始壓實，然后踩著混合物往下壓。
此后，整整一年，每天從魚身滲出的液體都被排出，然后返回到大桶中——但關鍵是，沒有攪拌或混合，就像越南其他省份生產魚露時發生的那樣。
工人們監控內容并品嘗醬汁，以決定何時準備一批。
醬汁的部分秘密是Ph Quc環境因素的獨特組合，包括適當的濕度和熱量，使混合物慢慢減少，每桶留下三至四千升魚醬。
最后一個階段，他們把醬樣送到實驗室，得出強度等級，用發酵過程的副產品——氮度來衡量。如果沒有正確的級別，就無法在瓶子的標簽上認證。
最溫和的版本從北緯35開始，最強烈的版本在北緯45左右。
來自郭芙的魚醬——島上有70多家不同的生產商——通常含氮量更高，導致復雜而不同的風味特征。