虎皮蛋糕的虎皮為什么不起皺虎皮蛋糕為什么沒花紋( 二 ) _生活百科

虎皮皺度：2143 ，用5冷水浸泡2小時效果最好。熱水浸泡的3號鳳爪效果最差，甚至比自然冷卻的4號鳳爪還要差。
為什么會這樣？我大惑不解，于是干脆剁了雞爪，進行研究：

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剁碎的雞爪的橫截面
觀察雞爪的橫切面，其結構主要是雞皮-雞腱-雞骨。雞皮薄而軟，主要成分是膠原蛋白；雞筋和雞肉堅韌厚實，有纖維狀結構，有一定的收縮性。
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雞爪結構分析
據此，外皮油炸起皺的可能原因有：一方面，雞皮中富含膠原蛋白，在油炸過程中受熱變性，變得松軟失去彈性；另一方面，雞爪油炸脫水，皮肉之間的脂肪層被破壞，形成空隙，外皮皺起。

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油炸后，雞爪明顯脫水起皺
油炸后冷泡，則產生了溫差，薄軟的雞皮因為油炸時變性較為徹底，冷泡后不會產生明顯變化，而強韌的雞肉在受冷后，會有一定程度的收縮，最終在“熱脹冷縮”的推動下，皮肉間空隙進一步擴大，于是最終外皮明顯起皺。
因此，為了得到明顯皺起的虎皮，油炸后要用冷水充分浸泡。
如果嫌麻煩，至少將油炸后的雞爪瀝干，冷卻一段時間后再蒸煮，雖然不如冷水的熱傳導效果好，但有甚于無。

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獨家秘方
現在，給出虎皮鳳爪的獨家秘方：清洗-焯水-油炸-冷水浸泡-調味蒸煮。
焯水是將雞爪在開鍋熱水中大火煮2-3分鐘，利用水作為傳熱介質和溶劑，使得雞爪上的水溶性異物更好地溶于熱水中，異味氣體則受熱揮發，如此除去雞爪本身的腥臭味。
下油鍋炸是必不可少的一步。

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剛下油鍋的雞爪，肥肥嫩嫩
在炸的過程中，先大火預熱油鍋，再從大火轉成小火，慢慢炸。

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炸雞爪時油會飛濺，建議蓋上鍋蓋
雞爪表面的外皮一開始是緊密地包裹著雞骨，逐漸地，雞爪呈現金黃色，表面開始冒小氣泡，這時就可撈出雞爪。

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色澤金黃，表皮出現小氣皰
把炸好的雞爪放到5°C的冷水中浸泡，大約兩個小時后，骨頭和肉開始分離，看到微微皺起的外皮，撈出來瀝干水分，這時的虎皮鳳爪就成功大半啦！
最后，將鮮醬油、鹽、雞精、蔥段和60-80℃的熱油植物油，混合均勻，得到秘制醬汁,將雞爪浸沒在醬汁內腌制10分鐘，上鍋蒸20分鐘后，出鍋。