導讀：常溫雞蛋好打發還是冷藏好打發1.我想題主的意思是：打發蛋白用冷藏的雞蛋好還是常溫的雞蛋好？我的答案是：常溫的雞蛋更容易打發 ， 但是穩定性差、容易消泡 ， 而冷藏的雞蛋沒那么容易打發 ， 但是穩定性好 ， 不容易消泡... ...在網上有很多關于常溫雞蛋好打發還是冷藏好打發的知識 ， 也有很多關于蛋白打發失敗什么原因?的文章 。 今天HOQI美食小編整理的 ， 關于常溫雞蛋好打發還是冷藏好打發的文章,希望能夠幫助到大家 ， 我們一起來看下吧~常溫雞蛋好打發還是冷藏好打發1.我想題主的意思是：打發蛋白用冷藏的雞蛋好還是常溫的雞蛋好？我的答案是：常溫的雞蛋更容易打發 ， 但是穩定性差、容易消泡 ， 而冷藏的雞蛋沒那么容易打發 ， 但是穩定性好 ， 不容易消泡 ， 為什么呢？先來了解一下為什么蛋白需要打發及它是怎么打發的 ， 就知道該選擇什么雞蛋來制作蛋糕了 。
【蛋白打發失敗什么原因？ 常溫雞蛋好打發還是冷藏好打發】2. 為什么蛋白需要打發：制作蛋糕非常重要的步驟就是打發雞蛋 ， 打發雞蛋指的是利用工具快速旋轉攪打雞蛋 ， 讓雞蛋中進入空氣形成許多小氣泡而膨脹起來 ， 加入面粉后烘烤就成為蛋糕 ， 可以說雞蛋的打發是決定蛋糕是否成功的關鍵因素 。
3. 蛋白打發后的穩定性：蛋白打發時 ， 大量空氣進入形成小泡泡讓蛋白膨脹后 ， 容易出現一個問題：消泡 ， 這些小泡泡其實就是被蛋白包裹著的空氣 ， 一旦放置時間略久或者大力攪拌 ， 它就容易破掉 ， 小泡泡破掉了 ， 蛋糕就少了支撐 ， 所以 ， 我們打發蛋白 ， 不僅要看雞蛋是否容易打發 ， 還要看打發后的穩定性 。
4. 電動打蛋器打發：蛋白打發一般有三個階段：濕性發泡、中性發泡、干性發泡 ， 不同的狀態適合制作不同的蛋糕 ， 但不管是哪一種狀態 ， 都需要持續、快速的旋轉打發 ， 所以 ， 我們日常打發蛋白 ， 最好用電動打蛋器 ， 輕輕松松就可以把蛋白打好 。
文章插圖
蛋白打發失敗什么原因?1.失敗有兩種 ， 一種是還沒打到需要的程度 ， 另一種是打過了 ， 泡沫粗糙還會分離出水 。 或者不加糖、把糖量減得太狠支撐不起來也不容易打到需要的狀態 。 關于雞蛋的品種和新鮮程度跟打發的關系不太大 ， 只要不是一嗑出來蛋黃就散的都沒啥關系 。
2.首先嘗試一兩次 ， 及時停下打蛋器觀察打發的程度都不會錯過打發的最好時機 。 只要打發蛋清的 ， 可以直接把雞蛋嗑在手里 ， 蛋清會分離得很徹底 ， 還能較好的保護蛋黃 。 即使用兩半雞蛋殼來回倒的方式分離蛋清 ， 若不小心把蛋黃弄破撒到蛋清里了也沒啥 ， 盡量用勺子舀出來 ， 實在殘留一點也沒關系 ， 能打發 。
3.用打蛋器打到起大粗泡加第一次糖 ， 打到泡比較小加第二次糖 ， 打到泡密集能隨盆晃動加第三次糖 。 加完糖再打一會兒 ， 慢慢提起打蛋器 ， 能拉出長彎鉤是濕性發泡 ， 繼續打 ， 打到輕提打蛋器能拉出短挺的直尖角是干性發泡 ， 此時手感阻力較強 。 若再打下去泡沫會逐漸失去光澤 ， 嚴重的看起來像豆腐渣 ， 若程度較輕 ， 可嘗試添加適量新鮮蛋清挽救 。
4.打發蛋白用的打蛋盆、打蛋頭都需要干燥、無油、無水 。 有水或者有油就容易造成蛋白霜打發失敗 ， 具體表現為根本打發不起來、打了很久還是稀稀軟軟的 。 這種情況就放棄吧 ， 把蛋白跟蛋黃混一混做炒蛋吃算了 。 然后洗干凈打蛋盆和打蛋頭 ， 完全烘干后再來一次 。
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