導讀：蒸蛋糕為什么會回縮塌陷1.步驟蛋清中加入幾滴檸檬汁， 沒有白醋也可以代替， 60克細白砂糖分3次加入， 先打散蛋清， 打出的大氣泡加第一次糖， 接著打至蛋清大氣泡少小氣泡多時加入第二次糖， 打到出紋路加第三次糖， ... ...在網上有很多關于蒸蛋糕為什么會回縮塌陷的知識， 也有很多關于為什么烤的蛋糕胚一直塌陷的文章 。 今天HOQI美食小編整理的， 關于蒸蛋糕為什么會回縮塌陷的文章,希望能夠幫助到大家， 我們一起來看下吧~蒸蛋糕為什么會回縮塌陷1.步驟蛋清中加入幾滴檸檬汁， 沒有白醋也可以代替， 60克細白砂糖分3次加入， 先打散蛋清， 打出的大氣泡加第一次糖， 接著打至蛋清大氣泡少小氣泡多時加入第二次糖， 打到出紋路加第三次糖， 最后打到筷子插入不倒即可 。
2.最近由于疫情的原因， 大家都不能出門， 閑來無事就醞釀出了好多大廚 。 網紅涼皮， 麻辣燙， 小烤串， 肉夾饃爭相出現在朋友圈 。 當然， 蒸蛋糕也是其中之一， 然而與這些傳統的中式料理相比， 蛋糕無疑是比較難成功的 。 烤蛋糕本身的難度系數就比較高了， 而中式的蒸法又加大了它的難度 。
3.那么想知道問題出在哪， 首先我們得知道制作蛋糕的原理 。 我們蒸蛋糕時一般也是采用戚風蛋糕的配方和制作方法 。 那么戚風蛋糕的膨脹原理是什么呢？事實上， 戚風蛋糕是靠蛋白打發的張力， 使面糊沿著模具表面“攀爬”， 也就是樓主提問中的“漲起來”， 當蛋糕內部全部烤熟之后， 氣泡全部固定在一個位置， 所以一個完美的蛋糕就形成了 。 而樓主所說的“凹下去”其實就是蛋糕回縮的一種表現 。 一個成功的戚風蛋糕是不會出現大面積回縮甚至凹陷的情況的 。
4.很多網傳的蒸蛋糕的視頻我都看過， 有很多博主使用幾根筷子就把蛋白打到硬性發泡了 。 如果該過程沒有任何摻假成分的話， 那博主一定是一個臂力很大的人， 因為在我剛剛接觸烘焙時也試過這種方法， 結果就是我打了兩個小時， 最終蛋糕烤制失敗 。
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為什么烤的蛋糕胚一直塌陷1.蛋糕出爐以后沒有及時倒扣在冷卻架上冷卻 。 對于戚風蛋糕來說， 蛋糕倒扣冷卻的過程， 也是他成熟的過程 。 這個步驟必不可少 。 如果說出爐以后不倒扣， 基本蛋糕就會回縮或塌下去 。 特別對于體積比較大的戚風蛋糕更嚴重 。 對于小紙杯蛋糕的話， 會好一點 。
2.蛋糕要烤至成熟再出爐， 細心觀察一下蛋糕的狀態， 比戚風蛋糕來說， 一般蛋糕蓬松到最高點， 然后在微微回落到與模具平， 在烘烤兩三分鐘， 基本上就可以出爐啦 。 是成熟前你會聞到滿屋的香氣， 這也是一個快成熟的標志 。
3.另外說一下， 除了戚風蛋糕， 如果是海綿蛋糕， 馬芬蛋糕， 磅蛋糕這些， 因為含水量較戚風蛋糕少， 質地比較扎實， 不太容易發生塌陷的情況 。 當然海綿蛋糕， 我還是建議大家出爐后倒扣的 。 像馬芬蛋糕， 磅蛋糕這類重油蛋糕就不用倒扣了， 這幾種蛋糕檢驗成熟的標準， 竹簽插入沒有濕面糊即可 。
4.對于蛋糕來說， 我一般烤蛋糕胚都是戚風蛋糕比較多， 所以就拿戚風蛋糕胚來舉例子吧， 最常見的問題是蛋清打發不夠充分， 或者打發過頭， 都有可能導致最后的成品失敗， 回縮或者塌陷， 如下圖所示， 一般做圓形的戚風蛋糕， 蛋清打發要打發到打起打蛋頭能夠看到直立短小的三角形， 打發好的蛋清呈白色， 形狀不會松散；想要打發好蛋清， 一臺好用的電動打蛋器就可以解決了， 我一般使用手持電動打蛋器打五顆蛋的蛋清不到三分鐘就可以了 。
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