3.您好 ， 感謝您的提問 。 美食小夫子向您介紹后廚菜品的管理 。 根據飯館的規模、檔次、主題品味、當地人口味的喜好做好菜譜的整合 。 不是菜品多就好 ， 菜品種類過于繁雜廚師是沒法應對的 。 記得20級年前 ， 美食小夫子在一家五星飯店兩層餐廳規模的涼菜間工作 。 已港式粵菜為主 ， 整個涼菜間只有不到20個精品菜肴 。 工作起來非常方便 ， 即使客滿3名廚師就非常輕松的出菜 。 另外一點菜肴品種盡可能的設計一些可以批量制作的主菜、硬菜 。 還有菜品設計要做到不同廚師崗位均衡出菜 ， 例如涼菜、熱炒、蒸菜、湯堡、面點等等 ， 只有這樣每處都出菜 ， 而且速度都快 ， 客人才滿意 。 即使有幾個制作時間長的菜肴 ， 有其他出品塊的菜品在前面頂著也顯現不出來 。
4.生意太好 ， 出餐速度跟不上 ， 可能是你廚房管理的問題吧 ， 第一可以分班制早班把當天熱銷菜加工辦成品出菜速度就會提升 ， 早班廚師在中午就餐高峰期過后就下班 ， 晚上就餐高峰期就上班 ， 忙完就下班 。 另一班正常班 。 兩條天一到班 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。
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