1. 首頁 > 生活百科 > >

酵母加白糖發面效果好「甜面團基礎發酵」

小知識

導讀：1.只放酵母和白糖完全是可以做包子的 ， 只不過只用白糖做餡料 ， 在白糖中除了加入面粉防止其破皮流出外 ， 在味道上也比只加白糖要好很多 。 加適量的糖可以促進發酵 ， 做好后要在溫暖處靜置二十分鐘左右看到成品明顯變大... ...在網上有很多關于甜面團基礎發酵的知識 ， 也有很多關于酵母加白糖發面效果好的文章 。 今天來看下小編精心整理的 ， 關于酵母加白糖發面效果好「甜面團基礎發酵」的文章吧~酵母加白糖發面效果好1.只放酵母和白糖完全是可以做包子的 ， 只要發酵的好 ， 做出的包子一樣蓬松暄軟 ， 只不過只用白糖做餡料 ， 在味道上會顯得單一 ， 雖然甜蜜但香味不足 。 如果有條件 ， 在白糖中除了加入面粉防止其破皮流出外 ， 加入花生碎、香芝麻、熟豬油 ， 會使做出的包子又香又甜 ， 特別的好吃 ， 既使只加入一點熟豬油 ， 在味道上也比只加白糖要好很多 。
2.問題里提到的加糖 ， 在這里需要明白 ， 為什么加糖 ， 糖的作用是啥？加糖 ， 1是可以促進酵母菌的活性 ， 促使快速發酵 ， 2是可以增加饅頭的風味 。 需要注意的是：加適量的糖可以促進發酵 ， 但加多了 ， 反而會抑制發酵 ， 甚至面發不起來 ， 一般糖的用量是面粉的1/10 ， 也就是說500克面粉 ， 可以用到50克白糖 ， 不能再多于這個量 。
3.和面用溫水 。 溫度在28-30度之間最好 。 但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧 。 別讓你的手感覺出燙來就行 。 特別提示：用手背來測水溫 。 就算是在夏天 ， 也建議用溫水 。 當然你也可以用冷水 ， 我只是希望發面過程盡量短一些 ， 能節約時間 。
4.三：還有一點也重要 ， 很多人發酵的這一步都做好了 ， 也做好形狀了 ， 最后還是蒸不好 ， 那就是沒有第二次發酵到位 。 做好后要在溫暖處靜置二十分鐘左右看到成品明顯變大后再大火蒸開 ， 轉中小火根據物體大小蒸20到30分鐘就好了!
甜面團基礎發酵1.如果存放溫度高于5℃ ， 鮮酵母開始復蘇 ， 若存放溫度過高 ， 酵母代謝旺盛 ， 老化加快 ， 活酵母減少 ， 發面速度變慢甚至不發面 。 酵母死亡后成了營養豐富的培養基 ， 會生長霉菌 。 鮮酵母因為其含水量較大所以同等重量鮮酵母活性較干酵母要低 ， 所以在使用中用量較大 ， 是干酵母的1-2倍（一般市場上為了加速發酵會使用3倍的量） ， 但與干酵母相比 ， 鮮酵母具有活細胞多 ， 發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點 。 一般制作冷凍面團會選擇使用鮮酵母 ， 其耐凍性要優于干酵母 。
2.除了加酵母粉以外 ， 我們還要記得加適量的白糖 ， 因為白糖屬于糖性物質 ， 與酵母菌進行混合以后 ， 就能促使酵母菌發酵得更加快速 。 想要面團發得快速且好的話 ， 白糖的加入 ， 是必不可少的 。
3.體積法就是利用面團體積變化的大小來判斷發酵程度 ， 一個揉到10成筋度的面團最大能膨脹到5倍左右的體積 ， 它的變化是明顯肉眼可見的 。 面團體積變化的本質是酵母分解糖類生成二氧化碳 ， 在面筋的包裹下無法逸出 ， 使面團像氣球一樣鼓起來 。 體積與發酵時間在一定范圍內是成正比關系的 。 體積法可以視為時間法的補充 ， 當面團的配方（主要是酵母比例）與環境溫度變化時 ， 過去總結的時間就不適用了 ， 這時體積法更適用于初次制作新款面包 。 不過 ， 體積法也有缺點 ， 如果不用量杯來測量 ， 不太容易通過觀察判斷它的變化倍數 。
【酵母加白糖發面效果好「甜面團基礎發酵」】4.酵母的生物特性 烘焙中所使用的酵母是一種橢圓形的肉眼看不見的微小單細胞微生物 ， 它是一種兼性厭氧性微生物 ， 意思也就是說它能進行有氧呼吸也能進行無氧呼吸 。 多數酵母可以分離于富含糖類的環境中 ， 比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁） ， 這也是我們平時行業中制作天然酵母液的酵母來源 。 還有一些酵母會在昆蟲體內生活 。 酵母的繁殖分為無性繁殖和有性繁殖 ， 而酵母的繁殖需要碳源供給生長的能量 ， 也就是我們所說的糖了 。

相關經驗推薦