3、機器切：把羊肉用保鮮膜包起來，放入冰箱冷凍 。 待羊肉完全凍住，拿出 。 先分割成你想要的長度、寬度 。 再用專門的羊肉切片機切 。 （下刀時要穩，快，切出來的羊肉卷才光滑，厚度一致 。 ）
4、一是刀片的切角角度，切片機的刀片是單刃刀，切角是這個形狀 ㄥ，通常是45°到35°銳角之間，角度直接影響打卷效果，角度小切出來就成片狀，這個根據使用者來調整，如烤肉店，反之角度大切出來成卷狀，如需要擺盤的火鍋店 。
5、另一個是肉卷的溫度，通常肉從冷凍模式下拿出來，溫度低，硬度高，不能直接切，一是傷刀，二是切肉碎，斷，要先解凍到適宜溫度-4°，根據當時氣候溫度掌握，因南方北方溫差大，解凍時間太多切肉會軟不易成型，解凍的方法也多種，這里說兩種，一是保鮮恒溫解凍，二是，泡沫箱常溫解凍 。
6、總結：肉質細嫩的，如豬瘦肉、雞脯肉、魚片等要順紋切絲，而質地較粗，肌纖維較大又含大量筋膜的牛肉則逆紋路切絲 。 因為豬肉等肉質細嫩，絲又細，若逆紋路切，烹調時易碎爛，只有順著纖維紋路切，才能使絲細長成形，均勻易熟 。 而牛肉筋多質老，順紋切則難嚼爛，筋又不易成熟入味，只有橫切將其筋斬斷，成為薄薄的片，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟 。
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豬肉是順著紋路切還是逆著紋路切1、不同炒法的切法不同 。 炒肉片需要斜切，因為肉片容易散開，所以不能橫切，而豎切肉片又容易脫水炒老，所以最好肉片要斜著切，這樣炒著肉片才不易老也不易碎，口感軟嫩剛好；炒肉絲需要順切，因為肉絲一般切得細，如果也是斜著切還是容易碎，容易散開，此時應該順著切豬肉，也就是順著豬肉的紋理切絲 。
2、如果是熟的肉，這個時候，如果只用一種刀法切，可能會切不出想要的形狀，這個時候，就比較容易破碎，切熟肉一定要用綜合的刀法，這樣才更好 。 如果是切肥肉，這個時候，可以用鋸切，如果是硬的瘦肉，可以改用直刀切，這樣瘦肉就不容易碎 。
【豬肉怎么切不塞牙 肉橫切還是縱切】3、腌制吃水 。 如果是炒肉片，只需要切片后加少許蠔油老抽料酒和少許淀粉拌勻入味，腌制10分鐘后即可下鍋炒制，而如果是肉絲就需要同時補水，給肉絲先加少許鹽、蠔油、老抽、白糖入味提鮮，加入五分之一個雞蛋打出肉漿，之后分次加入兩次5克清水，加一次就朝一個方向攪拌上勁，最后加少許淀粉鎖水，加一勺油避免粘連，拌勻腌制3分鐘即可下鍋炒制，味道嫩滑可口；
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