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打蛋糕都是需要什么機器,做蛋糕一般用什么機器,好文章，值得閱讀( 二 )

小知識


2.配方要均衡， 掌握好；
3.保持雞蛋新鮮， 再次攪拌時注意不要過度；
4.不要用面筋太低的面粉， 尤其是拌湖的時候；
5.不要打開爐門發抖
5.過度攪拌會降低面糊的穩定性和持氣性；
6.面糊量太少， 沒有按規定比例裝入面糊；
7.入爐時爐溫過高， 內熱過高， 使表面過早定性 。
解決方案：
1.盡量使用新鮮雞蛋， 注意配方均衡；
2.充分攪拌， 使面糊達到起始標準；
3.注意加油時不要一下子倒入， 攪拌均勻；
4.如果面粉面筋過高， 可以適當添加淀粉；
5.不要攪拌很長時間， 直到它被發送；
6、裝載量不宜過小， 按標準裝；
7、入爐溫度避免過高 。
p>4、蛋糕表面出現斑點
原 因：
1、攪拌不當， 部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；
2、泡打粉未拌勻， 糖的顆粒太大；
3、面糊內總水分不足；
解決辦法：
1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
2、泡打粉一定要與面粉一起過篩， 糖盡量不要用太粗的；
3、注意加水量 。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚
原 因：
1、配方不平衡， 糖的使用量太大；
2、進爐時面火過大， 表皮過早定型；
3、爐溫太低， 烤的時間太長 。
解決辦法：
1、配方中糖的使用量要適當；
2、注意爐溫， 避免進爐時上火太高；
3、爐溫不要太低， 避免烤制時間太長 。
6、蛋糕內部組織粗糙， 質地不均勻 。
原 因：
1、攪拌不當， 有部分原料未拌溶解， 發粉與面粉未拌勻；
2、配方內柔性材料太多， 水分不足， 面糊太干；
3、爐溫太低， 糖的顆粒太粗 。
解決辦法：
1、注意攪拌程序和規則， 原料要充分拌勻；
2、配方中的糖和油不要太多， 注意面糊的稀綢度；
3、糖要充分溶解， 烤時爐溫不要太低 。
一、原料性質
在蛋糕生產中,原料可分以下性質：
（一）干性—— 在蛋糕中產生干燥感的原料 。
（二）濕性—— 使蛋糕產生濕潤感的原料 。
（三）柔性—— 能使蛋糕柔軟的原料 。
（四）韌性—— 使蛋糕口感堅韌有彈性 。
二、產品要求
影響配方平衡的產品要求在于：
（一）蛋糕種類——要生產什么種類的蛋糕？
（二）蛋糕特質——蛋糕體的軟、硬、松、緊、大、小、厚、 薄等要求 。
（三）再加工用途—修正配方至最有利于再加工 。
（四）生產方法——不同的生產方法， 會影響到蛋糕的特
質 。

打蛋糕都是需要什么機器,做蛋糕一般用什么機器,好文章，值得閱讀

文章插圖


一、淀粉的種類和分別
在化學上， 淀粉是由幾百個（直鏈淀粉）或者幾千個（支鏈淀粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖， 它的分子形狀有直鏈（溶于熱水）和支鏈（不溶于熱水）兩種， 糯米淀粉全部為支鏈， 某些豆類淀粉全部為直鏈， 而一般淀粉則兩種都有 。
淀粉廣泛存在于植物的谷粒（米、麥、玉米）、果實（栗子、白果）、塊根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺、芋頭）中， 是植物的主要能量存儲形式 。 淀粉不溶于水， 在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液 。
（一）小麥制品
我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子， 小麥是世界上栽種最廣的糧食 。 與其它谷物去殼后直接食用不同， 小麥表面麩皮堅韌， 內部胚乳易碎， 難以加工成整粒， 所以只能磨制成面粉 。

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