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打蛋糕都是需要什么機器,做蛋糕一般用什么機器,好文章，值得閱讀( 五 )

小知識


（一）泡打粉BakingPowder
泡打粉雖然有蘇打粉的成分， 但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度， 所以， 基本上， 雖然蘇打粉是帶堿物質， 但是市售的泡打粉卻是中性粉， 因此， 蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的 。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉， 它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末， 避免它們過早反應 。 泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效 。 泡打粉在一般菜市場超市都有賣， 用完一定記得密封防潮 。
（二）蘇打粉BakingSoda
蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉， 使用過多會使成品有堿味 。 蘇打粉與油脂直接混合時， 也會產生皂化， 強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質， 使用時需留意 。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑， 例如巧克力蛋糕 。 巧克力為酸性， 大量使用時會使西點帶有酸味， 因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性， 同時， 蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果， 使它看起來更黑亮 。
西點中加入過量的蘇打粉， 除了使西點有上述破壞風味或導致堿味太重的結果， 食用后會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀 。
蘇打粉在一般超市都有的賣 。
（三）酵母Yeast
酵母(Yeast) 是西點常用膨大劑之一， 但非化學膨大劑 。 在發酵過程中， 酵母使面團膨大， 同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分 。 二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品， 糖類則是它的原料 。
單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉， 在經過一段時間的新陳代謝之后， 酵母開始以多糖類為食 。 因此， 糖份的加入可以增加酵母的活動力 。 酵母在活動力同時也取決于溫度， 在攝氏35度時， 活動力最旺盛 。
酵母在低溫時呈休眠狀態， 溫度升高活躍力愈高， 但溫度若高于攝氏40C時， 酵母細胞受到破壞而開始死亡 。
所以， 在做面包的時候， 建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘， 以讓酵母充分發揮其活性， 然后再和其他材料混合揉面團 。
再次友情提示：
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑， 但因膨漲力及酸堿度不同， 最好不要相互任意替換的 。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性， 但是過量的使用反而會使成品組織粗糙， 影響風味甚至外觀， 因此使用上要注意份量 。
（四）發粉
嚴格說來， 這個分類也不科學， 因為發粉并不是專指某一類膨大劑， 而是一般食譜對于膨大劑的俗稱， 尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑 。
在蛋糕或餅干制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉， 也就是泡打粉， 以搭配低粉及中粉較多， 主要作用是促進膨松口感， 以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主 。
而面食類的發粉主要是指酵母， 如面包制作或包子饅頭， 以搭配中粉及高粉較多， 主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積， 做出來的成品口感較Q、有嚼勁 。 多用于需要將面團攪拌至出筋的成品 。
（五）阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞 。
四、膠質類
膠質類的東西有很多種， 我只說家用最常見也比較容易買到的三種， 其他諸如果膠Pectin， 三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）
（一）吉利丁Gelatine
吉利丁又稱明膠或魚膠， 從英文名 Gelatine 譯音而來 。 它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質， 主要成分為蛋白質 。

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