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蓮都區哪家精武鴨脖有賣蓮花干的？精武鴨脖的正宗做法，優秀科普來了( 二 )

小知識


3.紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料 。 其實香料的種類并不多 ， 只有八九種 。 關鍵是要掌握好用量比例 ， 讓香料達到“和諧”的效果 。 香味不能太濃 ， 要呈現出一種似有似無的香味 。
4.鴨脖骨也有辣味 。 其實并不難 。 在.之后
5.對于鹵制的時間 ， 要有耐心 ， 經常檢查 。 離火后 ， 保證浸泡時間很重要 。
6.以上的公式和流程 ， 靠的是自己的實驗和摸索 ， 有些地方還得動腦 。
補充：
1.經過測試 ， 福建辣椒王似乎比小米辣椒更勝一籌 。 辣椒王口味較重 ， 可以用2、3次 ， 既節約成本又不失辣味 。
2.紅曲米的用量為1公斤至1克 。 把湯變成棕色就行了 。 可以實驗 。 出鍋的時候有點光 ， 見風就變成棕紅色 。
注：驅草香【別名】驅草香、細莖香草、香血香山【江西德興】
吳京鴨脖做鴨頭注意事項：做鴨頭的時候 ， 發現鹵水里有異常 。 后來發現鴨頭鼻子里有異物 ， 可能是松香或者瀝青 ， 把鹵水弄黑了 。 所以對于你的鹽水來說 ， 最好把那些異物清理干凈 。
鮮湯配方：
以一個50斤的湯桶為例 。
流程：
1.豬骨10斤 ， 雞骨4斤洗凈打碎；生姜300克斷 ， 大蔥200克扎 。
2、豬骨、雞骨放入開水中 ， 用清水沖洗干凈 ， 瀝干水分 。
3.將豬骨、雞骨放入湯桶中 ， 注入清水40公斤 ， 加入料酒、姜、蔥500克 ， 大火燒開 ， 撇去浮沫 ， 小火煨5小時 ， 制成鮮湯20公斤備用 。
吳京鴨脖鹵水配方
一、(藥味配方) (準備鹽水15公斤)
香草(切碎)100克 ， 白豆蔻100克 ， 紅豆蔻100克 ， 茴香100克 。
 ， 香葉50克 ， 丁香50克 ， 花椒100克 ， 八角100克 ， 桂皮100克 ， 羅漢果5顆 ， 干尖椒500克（福建產辣椒王為佳） 。
（制法）
1、將以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘 。
2、下干尖椒500克炒5分鐘后入水17.5千克 ， 生姜200克 ， 鹽1千克左右 ， 干硝一小湯匙（約5克左右） ， 紅曲米100克 ， 燒開并熬制20分鐘 。
3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋 ， 鹵制15~45分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時間是約25分鐘 ， 全鴨45分鐘） 。

二、（辛香型配方）配制鹵水15千克）
八角150克 ， 桂皮100克 ， 花椒100克 ， 丁香50克 ， 香葉100克 ， 草果100克 ， 白蔻50克 ， 羅漢果4顆 ， 甘草100克 ， 紅曲米50克 ， 干紅椒250克 。
（制法）將大蔥2千克 ， 芹菜1千克 ， 洋蔥頭500克 ， 胡蘿卜500克 ， 香菜1千克 ， 生姜500克等6種辛香原料加油放入鍋中煸香 ， 然后將紗布包好的配方入鍋 ， 加水17.5千克并投入以上香料 ， 鹽1~2千克 ， 干硝1小湯匙（約5克） ， 料酒1千克 ， 燒開后熬約20分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制15~45分鐘后撈起 。

三、配制說明
精武鴨系列是武漢市漢口精武路的民間特色鹵鴨系列 ， 有鴨店幾十家之多 ， 每家操作的方法基本相同 ， 配方上卻并不完全一致 。 但是有一共同點就是香料比一般鹵水要多一倍 ， 其用鹽量也較重 ， 一般不使用醬油 ， 常以干硝、紅曲米 ， 甚至色素（日落黃）等上色 ， 大多數鴨店使用干硝超標 。

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