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脆哨粉， 米酸， 肉味比較適合 。 圖/匯投網
所謂酥哨， 就是五花肉經過調味后炸至酥脆 。 通過米酒、醬油、陳醋、白糖調料和香料的魔力， 以及小肉丁經過高溫后的美拉德反應， 成為一種
小小一顆在嘴里嘎吱嘎嚓地發出脆響， 肉香、醬香、咸香， 酥脆的口感， 還有油炸帶來的葷香都在嘴里爆發 。
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▲ 除了脆哨、煎蛋等食材， 粉店里的辣椒也是必不可少的存在 。
與素粉搭配的葷澆頭除了常見的肉末和脆哨， 還有軟哨和辣子雞 。 顧名思義， 軟哨不脆， 是調味后炸制半干的五花肉， 比脆哨更大粒， 主打肉質本身的軟韌 。
而辣子雞， 是用貴陽本地糍粑辣椒炒制的辣子雞丁——在貴陽人心里可比老干媽風味雞油辣椒好吃多了 。
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▲ 貴州的糍粑辣子雞 。 圖/ 學文映像
選好葷料， 就澆在雪白、比米線微粗的酸粉上 。
酸粉， 是微微發酵過的米粉， 帶著一種鮮亮的微酸， 若是酸味過重， 那必是因為存放過久， 發酵過頭了， 屬于不新鮮的“下等貨” 。 發酵給酸粉帶來細密疏松的孔洞， 幫助酸粉吸附住各種調料的香味， 粉表面再裹上油辣椒的一層紅油， 酸、辣和油香、肉香必能在嘴里達成和諧 。
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▲ 相比于南方其他城市的米粉， 貴陽的酸粉是極為特殊的存在 。
素粉是干拌的， 若是吃得口干， 就去店墻角的鐵桶里自己打一碗用豆芽和鹽酸菜煮的免費“素湯”， 分明配料只有豆芽、酸菜和姜片三種， 但就能鮮得不可思議 。
貴陽人對素粉有多愛？在貴陽， 素粉店不僅遍布大街小巷， 且多是24小時營業 。 而對一個貴陽人來說， 饑腸轆轆時， 一碗素粉遠比一碗米飯落胃 。
若要說再有什么能在貴陽和素粉分庭抗禮， 那必定是牛肉粉了 。 素粉是拌粉的扛鼎之作， 而牛肉粉就撐起了湯粉的“半壁江山” 。
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▲ 在貴陽， 吃牛肉粉時， 最好三人同行， 一人觀察占位， 一人排隊交錢， 另一人排隊端碗 。 攝影/蘋果
提到牛肉粉， 貴陽人總忍不住帶出一絲“敝帚自珍”的惋惜 。 在貴陽人心里， 貴陽牛肉粉的美味絕不輸給全國其他地方闖出名聲的牛肉粉或面， 卻只能像一個還未出名時的寶藏演員一樣默默耕耘 。
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▲ 一碗牛肉粉， 合格的原料是關鍵， 貴州雖然山地眾多， 梯田上卻出產優質稻米 。
一個貴陽人描述牛肉粉好吃， 是真沒有帶上童年濾鏡和地方保護主義的 。 貴陽牛肉粉的好吃， 是那種“出走半生， 歸來仍是少年滋味”的好吃， 是不需外人吹捧， 自身就足夠自豪的好吃 。
首先， 貴陽的牛肉很特別——云貴高原特產的黃牛肉， 來自高海拔地區， 山地省獨特氣候塑造出的黃牛， 肉質既細嫩又緊實， 關鍵是牛膻味很輕， 連火遍全國大江南北的潮汕牛肉火鍋也要標榜自己涮的是來自云貴高原的黃牛肉 。
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