山藥塊莖的增重在各時期變化較大 。 5月中旬至6月上旬，塊莖增重緩慢，平均日增重在8月中旬達到最大，10月上旬基本停止 。 塊莖日增重率按月計算，其順序為：8月，12.78g7月，6.32克；九月，4克；六月，1.48克；10月0.9g；可能，0.26克 。 在此期間，莖的顏色也發生了變化，塊莖表皮增厚，顏色由白色變為淺棕色，最后變為深棕色 。
這一時期山藥管理的重點是防止藤蔓過度生長和早衰，促進生長中心向塊莖轉移，延長塊莖膨大期，為塊莖生長創造有利條件，氮磷鉀肥平衡施用 。 當前要做好病蟲草害防治工作，加強田間管理，及時清除田間積水，防止干旱缺水 。
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從第一次霜前山藥葉片脫落到第二年塊莖萌發為休眠期 。 山藥不耐寒 。 秋天氣溫降到12度以下，山藥藤就停了 。
止生長，葉片進一步衰老，細胞的原生質和葉綠素等開始解體，大部分營養物質運到塊莖內，最后在葉柄基部形成離層而脫落 。
山藥休眠期間，塊莖肉貯藏了大量的淀粉、蛋白質和脂肪，細胞內的含水量降低，原生質黏度提高，頂芽已經形成，芽內各器官分化完畢，塊莖表皮增厚，有利于安全越冬 。
山藥的休眠受光照、溫度等環境因素和植物激素的共同影響 。 秋末的低溫和短日照，有利于山藥體內脫落酸的形成和積累，脫落酸的存在對發芽有抑制作用 。 山藥的休眠后期，塊莖體內的脫落酸逐漸減少，而促進發芽的赤霉素逐漸增加，第二年春天條件適宜時塊莖即可發芽生長 。
山藥進入休眠期后，此時塊莖產量最高，營養物質最豐富，香味最濃，品質最優，應抓緊時間進行收獲、貯藏，防止受凍腐爛，同時做好選留種工作，確保來年的種薯供應 。
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