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蛋白消泡的表現圖片？蛋白迅速消泡，這篇文章告訴你答案

小知識


蛋白消泡的表現圖片？蛋白迅速消泡，這篇文章告訴你答案

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大家好！我是阿濤 ， 烘焙幫的老大！
據說《入坑》中95%的人都患過奇峰 。 你可能知道齊峰去泡沫化的一系列原因 ， 而且你都爛熟于心 。 但是阿濤今天想說什么 ， 也許95%的人不知道！
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*做餅干 ， 我們會分三次加入蛋液和牛奶 ， 打發掉 。
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要做杏仁餅 ， 我們會分三次將意大利蛋白奶油加入TPT中 ， 攪拌均勻 。
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做牛軋糖 ， 我們會把糖漿慢慢倒入蛋清奶油里過一下 。
這種逐步混合材料的操作被阿濤稱為“漸進混合” 。
俗話說 ， 異性相吸 ， 同性戀相斥 。 但恰恰相反 ， 在烘焙中 ， 同性相吸 ， 異性相斥才是真理 。 我說的性是指濕度 。
舉個栗子：一杯水 ， 一勺糖 ， 一勺糖漿 。 誰在水中溶解得更快？
毫無疑問 ， 答案是糖漿溶于水的速度更快 。 原因很簡單 。 糖漿比糖更濕潤 ， 更接近水的性質 ， 自然溶解更快 。
回到我們的奇峰蛋糕 ， 大家都知道怎么做：取1/3的蛋清奶油和蛋黃糊預拌 ， 然后倒回剩下的2/3的蛋清奶油中 ， 拌勻 。
同理 ， 蛋黃糊也比較濃稠 ， 遠沒有蛋奶糊的清淡柔和 。 兩者通過部分混合后性質接近 ， 完全混合后會更加均勻 。
心急吃不了熱豆腐 ， 烤的時候就得有耐心 。 阿濤稱這種操作為“逐步混合” 。
有些朋友可能會說 ， 即使我做了漸變混合 ， 還是消了泡 。
原因是烘焙變量很多 ， 同樣的配方但材料性質可能相差甚遠 ， 比如：\t蛋黃略大 ， 面粉吸水率略高 ， 牛奶固形物略多 ， 等等.一系列變量疊加后 ， 你的蛋黃糊會比平時越來越濃 。
【蛋白消泡的表現圖片？蛋白迅速消泡，這篇文章告訴你答案】*普通蛋黃面糊
*蛋黃面糊過稠
當蛋黃糊的密度\t遠高于蛋清奶油的密度時 ， 即使逐漸攪拌后 ， 兩者的差異仍不足以消除\t ， 所以蛋糕會脫泡、粗糙、不均勻 。
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1.奇峰要多練習 ， 記住所有成功的細節 ， 包括每一步的狀態和感覺 。
2.如果發現蛋黃糊不對 ， 可以加入適量的濕料(如牛奶)或干料(如面粉)調整稠度 。

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