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魯邦老面做法？魯邦面種的由來，快點擊這里，了解更多( 二 )

小知識

魯邦老面做法？魯邦面種的由來，快點擊這里，了解更多

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制造過程：
先把干料倒入罐子里 ， 然后加入糖和水 。
一起攪拌至融化 ， 一起煮至沸騰 ， 倒入面粉中 ， 快速攪拌均勻 ， 攪拌之后燙種的溫度要達到65℃左右~用保鮮膜包裹住然后放入冷藏備用即
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作用：
燙種是由淀粉糊化之后所產生的一種面種 ， 其獨特的制作工藝 ， 使其自身吸水量十分高 ， 在這個燙種的配方我們在原有的基礎上添加了少量的糖 ， 少量的鹽 ， 其中鹽是為了抑制菌類的滋生可以使我們燙種更好的保存 ， 糖是為了讓我們燙種保濕性更好 。 燙種在我們軟歐和吐司中被廣泛運用 ， 加了燙種的面包口感會更加Q彈 ， 內部是濕潤度會更加提高 ， 由于燙種的保濕性較好 ， 面團的老化程度也會變得緩慢一些 。

適用面包：
軟歐、吐司類軟質面包為主 。
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04

波蘭種（液種）
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制作過程:
干酵母先和水攪拌均勻 ， 然后加入面粉攪拌均勻 ， 室溫發酵2小時左右 ， 10度冷藏一夜 。
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作用：
波蘭種是我們用工業酵母培養出來了 ， 并不是我們所說的天然酵種了 ， 我們將面粉、水和少量的工業酵母充分攪拌均勻之后 ， 讓其長時間充分發酵而成的一種風味面種 。
波蘭種的發酵速度相對來說會快一些 ， 麥香味和乳酸共存 ， 和魯邦種比起來 ， 波蘭種的酸味會相對淡一些 ， 而且波蘭種是有面筋的 ， 加到我們面團中 ， 也有增強面筋的作用 。
所以加了波蘭種的面包麥香味會更加濃郁 ， 只有會有淡淡的酸味 ， 內部組織濕潤度也會極高 ， 和魯邦種比起來更適合亞洲的口感 。

適用面包：法棍、吐司類
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05

法國老面
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制作過程:
將面團攪拌至表面光滑即可 ， 室溫發酵一小時 ， 冷藏3度發酵一夜即可 ， 充分讓老面低溫慢速熟成~
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作用：
老面經過一夜的低溫慢速熟成 ， 在加到我們主面團中進行攪拌時 ， 可以給我們的面團有效的增加面筋；適量的添加老面時也可以溫度我們發酵 ， 讓我們面團的發酵力更好一些；加了老面的面團 ， 也會有淡淡酸味 ， 所以發酵風味也會更加濃厚一些（和魯邦種比起來發酵風味比較淡一些） 。

適用面包類型：所有面包都可以適量添加 。
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06

酸奶種

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