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廣東燒鴨制作方法與配方 廣東燒鴨制作過程

生活百科

1、嫩鴨1只 ， 精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許 ， 溶化白脫油100克 ， 蔬菜香料500克 ， 配菜用應時素菜適量 。
2、配料：按每千克光鴨計算：精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒3mL 。
3、原料鴨的選擇：選擇重量為2.5~3.0kg的育肥白鴨 。
4、吹氣：用直徑5mm的不銹鋼管由宰殺口小心從皮下插入胸部或背部 ， 然后進行吹氣 ， 使皮肉分離 ， 利于烤制時皮脆肉嫩 。
5、開膛、掏內臟：在腹部恥骨上方沿腹線開一條約3cm的刀口 。然后掏出內臟 ， 并用約40℃清水沖洗內腔血污 ， 適當濾干水分 。注意掏內臟時切忌將刀口弄得太大 ， 肛門周圍的脂肪不要摘除 ， 以免填料后料液漏出 。
6、跺腳、翅：在關節以下剁去腳和翅膀 ， 留一節翅膀 。
7、填料：將所有配料均勻混合后 ， 倒入鴨體內腔 ， 并用手均勻涂抹 。
8、縫合用長約15cm的不銹鋼針將腹部填料口進行絞針縫合 。將鴨胚掛在特定的掛鉤上 ， 然后掛在掛桿上
9、燙皮：以95℃的開水由下至上進行燙淋 ， 使表皮膠原蛋白變性 ， 導致表皮收縮而繃緊 ， 鴨胚變得飽滿圓潤 。
10、掛糖：將晾干表皮水分的呀胚涂上麥芽糖水溶液（麥芽糖：水=1:8） ， 由下至上用柔軟毛掃 ， 均勻涂上麥芽糖溶液 。
11、涼皮：在通風、干燥、無蚊蠅的房間內 ， 將鴨胚表皮晾干 ， 這是烤鴨加工的關鍵 。
【廣東燒鴨制作方法與配方 廣東燒鴨制作過程】12、烤制：采用遠紅外線烤爐進行控制 。先將爐溫調至100℃ ， 再將晾干的鴨胚掛入烤爐內 ， 將溫度升至190℃ ， 烤制20min ， 表皮金黃 ， 再將鴨身翻面烤制15min左右 ， 整個鴨身表皮金黃即可出爐 。

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