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急火魚慢火肉：急火為什么煮不爛肉？ 俗話說“急火魚慢火肉” ， 意思是在烹飪魚類菜肴時 ， 一般要大火快速成熟 ， 而在煮肉時要用小火慢慢煮 。 經驗也告訴我們 ， 煮肉的時候如果將火燒得過旺 ， 肉質反而容易變的僵硬 ， 但是如果把鍋蓋蓋緊 ， 用小火煮 ， 肉質反而會很松彈 ， 并且能保持營養和美味 。 這其中蘊含著什么科學原理呢？ 我們知道 ， 水的沸點為100℃ ， 一旦達到沸點 ， 即使供給再高的溫度 ， 沸水的溫度也不會繼續上升 。 水在沸騰的過程中會產生大量的水蒸氣 ， 這也是水量逐漸變少的原因 。 當水處于常溫狀態下時 ， 水分子之間的結合比較緊密 ， 不易單獨掙脫出來 。 而當水處于沸騰狀態時 ， 過多的熱量會打破水分子間的作用力 ， 幫助某些水分子掙脫周邊水分子的束縛 ， 脫離出液態水轉變成水蒸氣 。 在持續沸騰狀態下 ， 水蒸發的量也會持續增加 ， 直至完全無殘留 。 煮肉是以水或者湯汁為傳熱介質 ， 利用液體不斷對流將原料加熱成熟的過程 。 對流是依靠液體的運動把熱量由高溫傳到低溫處 。 事實上 ， 煮肉時肉質的變化也和水的溫度、烹煮時間相關 。 若是烹煮時鍋蓋處于開放狀態 ， 水蒸氣釋放到空氣中 ， 水溫便不會超過100℃ ， 哪怕是把火調大 ， 水溫也不會繼續上升 ， 因此鍋里的肉不易煮爛 。 若是烹煮時鍋蓋處于緊閉狀態 ， 水蒸氣被封在鍋內且不斷增加 ， 將導致鍋內的氣體壓力處于較高水平 。 在此壓力之下 ， 湯水中的水分子便不能再輕易地從水中脫離 ， 而是需要吸收更多的熱量才能變為水蒸氣 。 因此 ， 密封狀態下的湯水溫度提升 ， 烹煮肉的時間也隨之縮短 。 且小火煮肉時 ， 被油層覆蓋的湯面不會翻騰 ， 從而使得湯內熱量不易散失 ， 更容易將肉煮爛 。 畜類和禽類肉的結構主要是肌肉組織 ， 營養成分豐富 ， 包括蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素等 。 在大火烹煮過程中 ， 肉中的蛋白質會快速變性 ， 肉質表現為發硬 ， 肉中的維生素和礦物質也會因旺火而遭到破壞 ， 營養價值大打折扣 。 旺火烹煮還會讓肉湯中的香味物質加快揮發 ， 食用的時候也會乏味許多 。 正確的烹煮方法應該是先將鍋內的水燒熱 ， 再放入肉塊 ， 用旺火將湯汁燒開,隨后轉為文火慢煮 ， 如此便能保持住肉的鮮美和營養 。 但是在烹制一些小塊肉時 ， 如果采用翻炒方式 ， 則需要用急火快炒 ， 以防止高溫下肉中的蛋白質過分熱變性 ， 避免水分流失導致口感老、嚼不爛 。 “火候”是中國飲食文化中談論較多的一個詞 ， 也是非常深奧的一門學問 ， 掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹飪效果 。 而“急火魚慢火肉”的烹飪理論就是中國飲食文化中掌握“火候”的重要體現 。
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