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雷筍、毛筍、石筍、高節筍、紅殼筍，哪種筍最好吃？

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之前和大家分享了在臨安的大山里恣意生長的幾種春筍——雷筍、毛筍、石筍、烏頭筍（高節筍）和紅殼筍 。 講真 ， 看著這些裹著新鮮泥土的春筍 ， 那感覺是在超市菜場里挑挑揀揀完全不能比擬的 。

雷筍、毛筍、石筍、高節筍、紅殼筍，哪種筍最好吃？

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這么多種筍 ， 到底哪種更好吃？
為了解決這個問題 ， 我們把每種筍都挑了一株出來 ， 從感官和風味兩方面進行品測 。
感官
先來看看把泥土洗凈后的容顏 。 是不是差別很大？

雷筍、毛筍、石筍、高節筍、紅殼筍，哪種筍最好吃？

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剝殼后更能感受到它們的不同 。

雷筍、毛筍、石筍、高節筍、紅殼筍，哪種筍最好吃？

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烏頭筍最為白嫩 ， 雷筍肉質最硬 ， 毛筍最為清甜 ， 剝殼時就能聞到類似梨子的香氣 。

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風味
竹筍的風味 ， 多以鮮、甜、脆、嫩來形容 。 除了這些 ， 其實還有澀味、苦味等 ， 但不是每種筍都有 。 風味的形成 ， 與生長環境、種植方式等都有關系 ， 最重要的就是其本身的化學成分 ， 比如各種風味氨基酸、草酸、單寧、總糖、麻黃堿等 。
鮮味主要來自于鮮味氨基酸 ， 也就是谷氨酸和天門冬氨酸 。 味精大家都熟悉 ， 它就是由谷氨酸加入鈉制成的 ， 其鮮味的來源就是谷氨酸 。 所以你說 ， 筍能不鮮么？
甜味主要與總糖和甜味氨基酸、糖酸比有關 ， 也受其他風味物質的影響 。 苦味和澀味 ， 則與苦味氨基酸、草酸、單寧等物質的含量有關 。
至于脆嫩程度 ， 則主要取決于水分和纖維素含量 。
不同的筍風味不同 ， 筍尖與筍身的味道也會有些許差異 。 為了嘗到最本真的味道 ， 我們把這些春筍對半破開 ， 放入鍋中一起焯水 ， 然后瀝干 ， 放至室溫 ， 取筍身中間部位進行品嘗 。

雷筍、毛筍、石筍、高節筍、紅殼筍，哪種筍最好吃？

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按照鮮、甜、脆、嫩、澀等五個維度 ， 石筍最鮮 ， 烏頭筍最嫩最甜 ， 毛筍最脆最澀 。

雷筍、毛筍、石筍、高節筍、紅殼筍，哪種筍最好吃？

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僅針對本次品嘗的筍 ， 個人意見僅供參考
綜合對比下來 ， 風味最好的是烏頭筍 ， 其次是石筍和毛筍 ， 雷筍和紅殼筍則表現平平 。 需要說明的是 ， 這次品嘗的烏頭筍比較小 ， 還沒到筍農采掘販賣的長度 ， 自然會比市場上的嫩 ， 為它加了不少分 。
【雷筍、毛筍、石筍、高節筍、紅殼筍，哪種筍最好吃？】 看到這里 ， 你想好今天要去買什么筍吃了么？

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