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米皮里面加什么淀粉都可以嗎？豆腐加淀粉最佳比例，這幾個細節太重要( 三 )

小知識


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搟面皮還有一個副產物叫呱呱 ， 橢圓狀 。 制作搟面皮時 ， 發酵好的面團不搟 ， 揉成圓柱狀后上鍋蒸 ， 出鍋后切片就是呱呱 。 口感非常筋道 ， 一般和搟面皮搭配售賣 。

米皮里面加什么淀粉都可以嗎？豆腐加淀粉最佳比例，這幾個細節太重要

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還有一種烙面皮 。 如名字所預示的那樣 ， 烙面皮就是將搟好的面皮 ， 放入平底鍋文火烙熟 ， 一般比搟面皮會薄些 。
03涼皮中的靈魂伴侶——面筋
面筋歷史悠久 ， 是素仿葷菜肴的主要原料之一 。 早在宋朝 ， 沈括的《夢溪筆談》中已有“凡鐵之有鋼者 ， 如面中有筋 ， 濯盡柔面 ， 則面筋乃見”的記載 。
不知誰是第一個把面筋拌進了涼皮的人 ， 創造了1+12的完美效果 。
米皮里面加什么淀粉都可以嗎？豆腐加淀粉最佳比例，這幾個細節太重要

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通常 ， 涼皮中所發的面筋 ， 有兩種 。 一種是多孔、呈蜂窩狀的面筋 ， 汁水極易滲入 ， 吃起來蓬松、有彈性 ， 常拌在蒸面皮之中 。 這種面筋是蒸出來的 。
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另一種面筋質地密 ， 形似雞肉 ， 吃起來有嚼頭 ， 常拌在搟面皮之中 。 做法是把洗好的面筋蛋白揪成條狀 ， 用手指纏繞一下 ， 然后放入鍋中煮熟 ， 撈出后撕成條狀 。
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面筋的存在使得涼皮的口感更豐富 。 面筋也可與豆芽、黃瓜涼拌 ， 單成一個菜 。 愛面筋的人 ， 甚至會單點一碗涼拌面筋來吃 。
04沒有油津津、紅艷艷的油潑辣子 ， 涼皮將黯然失色
涼皮本身并無味道 ， 它提供的是口感 。 其他味覺和視覺享受 ， 要靠調料和配菜 。
調料無外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等 。
辣椒油的地位無人能撼動 。 好的油潑辣子 ， 紅潤鮮亮 ， 細嗅香氣撲鼻醇厚 。 一碗涼皮擺在面前 ， 能否賞心悅目 ， 讓食客食指大動 ， 在我看來 ， 全靠辣椒油 。
就像咖喱有無數種配方和做法一樣 ， 油潑辣子的制作 ， 各家都有自己的方子 。 只一點 ， 調涼皮用的辣椒油 ， 單用油潑辣椒粉 ， 是做不出好味道的 。 通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料 ， 或是用油直接炸過 ， 然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒過的辣椒一起研磨 ， 再加入熟芝麻 ， 澆上熱油 。 油最好用菜籽油 ， 味淡 ， 冷卻后也不易凝固；澆熱油時 ， 需不停攪動 ， 以防受熱不均導致有的調料面還是生的 ， 有的卻已經糊了 。
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另外 ， 還有兩個小秘訣 ， 可以讓油潑辣子更誘人 。 一是在辣子潑好后靜置幾分鐘 ， 再滴上幾滴醋 ， 香味就能立馬激發出來 。 二是可以加點白糖 ， 色澤會更加紅潤鮮亮 。
北京很多涼皮店 ， 都不制作油潑辣子 ， 而是給你一包袋裝辣椒油 ， 自個兒澆著吃 ， 體驗很差 。

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