自古以來， 鹵牛肉就是最好的牛肉做法之一 。 影視作品中常有行走江湖的英雄 。 他們到一家小飯館， 拍桌子喊：“小二， 切兩斤牛肉， 上一壺好酒！”切好的牛肉十有八九是鹵牛肉 。 牛肉本身的肉纖維比較粗， 尤其是牛筋 。 長時間鹵制出來的牛肉醬， 香味濃郁， 味道鮮美， 營養豐富， 自然受歡迎 。 不過鹵制牛肉是個“技術活”， 要把人人稱贊的好牛肉鹵制出來， 真的要花很多功夫 。
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紅燒牛肉和紅燒羊肉不一樣 。 羊肉本身就很精致好吃， 放的食材越少越好 。 優質的羊肉連鹽都不用， 清水煮， 香味四溢 。 相反， 牛肉肉質緊實， 肌纖維豐富， 不易入味 。 所以腌制的牛肉里總是放很多香料 。 專業鹵肉店的鹵牛肉用的調料有十幾種 。 這些香料的不同配比是鹵牛肉不同口感的關鍵， 也是各種鹵牛肉的“核心秘方” 。
很多人在家里腌制牛肉的時候會買不同的調料， 一次就全加了 。 但如果香料的配比掌握不好， 尤其是以下三種香料放多了， 牛肉不僅不香， 還很可能越腌越苦， 毀了一鍋好牛肉 。
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丁香是一種香料， 在制作所有鹵制品時必須謹慎使用 。 丁香雖小， 不起眼， 但香味濃郁， 刺鼻通透， 味道霸道 。 它們的主要作用是增香除異味， 在鹵制品中被稱為“透骨香” 。 在100公斤的大桶鹽水中， 丁香的量不應超過20克 。
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如果是在家做燉牛肉， 不建議加丁香 。 普通家用鍋腌制兩三斤牛肉， 哪怕只加一小瓣， 都嫌多 。 鹵水“太香”的時候就會開始發苦， 燉出來的牛肉有一股濃烈的讓人難受的香味 。
草的果實有一種特殊的辣香味， 可以去除魚腥味， 增強腌制品的口感 。 被稱為“五香之一”， 因為草的果味沒有那么重， 其增香作用也能在鹵制品中起到“畫龍點睛”的作用 。 有些人在制作鹵制品時故意多放一些草果， 結果鹵出來的牛肉是苦的 。 這種香料的材質也是有嚴格要求的， 100kg的鹵水不能超過50 。
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八角是家庭烹飪中常用的一種香料， 也叫“茴” 。 聞起來很香， 微甜 。 它能增加鹵制產品的香味、色澤和去除魚腥味 。 八角在鹵制品中還是不能過量使用 。 一斤紅燒肉一個八角就夠了 。 八角加的量太多， 腌制的肉會變黑， 有苦味 。 如果是燉羊肉牛肉帶湯， 一般不要放八角， 會嚴重影響菜的顏色 。
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分享一道家常菜紅燒牛肉的方法幾乎不需要香料， 只需要一些上好的醬油 。 燉牛肉不比紅燒肉店的差 。
1.牛筋冬天泡48小時左右， 夏天泡24小時左右 。 這段時間注意換水 。 浸泡后牛肉顏色發白， 瀝干血水， 掛干 。
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2.腌牛肉 。 將牛肉放入盆中壓實， 將淹沒的牛肉倒入醬油中， 放入姜片、花椒和大蔥， 用石頭壓一下， 腌制10小時 。
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3.取出姜片、辣椒、蔥絲、牛肉、醬油腌制， 倒入鍋中 。 加入淹沒牛肉的水， 大火煮20分鐘或小火煮30分鐘 。 吃的時候把它們切片 。
【牛肉苦了怎么辦？牛肉苦咋回事，太贊了，這篇文章】
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