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燉牛肉還是燉牛腩， 網上有很多攻略， 大部分都是標題黨 。 比如你放進去的東西可以讓牛肉變得極其軟爛， 比如山楂、陳皮等酸性物質 。 但是很多人嘗試過， 大部分都失敗了 。 煮熟的牛肉仍然難以咀嚼， 否則瘦肉會堵塞牙齒 。
原因是什么？我只能說， 標題黨的哪些文章是害人的 。 紅燒牛肉， 無論是紅燒還是白煮還是西紅柿煮， 每一步都需要注意， 比如選肉、水溫控制等 。 要想讓牛肉筋脆肉爛， 肥肉入口即化， 瘦肉軟爛 。
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這篇文章總結了幾點， 只要你認真看， 對你燉牛肉會很有幫助 。
1.紅燒牛腩或紅燒牛肉是最適合牛肉的部位 。
在燉煮法中， 牛肉最適合的位置是胸肉和腰窩 。 牛腩是牛肚的肥瘦部分， 類似五花肉， 而腰窩是牛肋骨的肉 。 去掉肋骨后， 剩下的就是帶肋筋膜的肥瘦部分 。
紅燒還是醬油煮， 在肉的選擇上一定是肥瘦相間的 。 吃起來有肥有瘦， 肉筋軟爛 。 入口即化的口感， 肌肉和脂肪同時存在的飽腹感給人的感覺 。 肥肉的香氣和瘦肉的柔軟讓人回味無窮 。
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不要選擇純瘦肉如牛霖、牛銅雞， 無論怎么做都不會有軟爛的味道， 也不要選擇牛筋， 那種經過長時間腌制或醬制的肉， 更適合涼后切成薄片， 不適合吃大塊肉的烹飪方式 。
2.紅燒牛肉要做到軟爛， 特別是瘦肉不塞牙， 控制湯鍋溫度最重要 。
很多朋友說自己做的【番茄牛腩】或者【醬牛肉牛腩】燉了4個小時， 瘦肉還是像草根一樣柴， 塞得滿牙 。
在這里， 我們必須明白一個道理 。 燉牛肉不需要很長時間 。 讓牛肉的蛋白質在燉的過程中隨著加熱分解， 也能最大限度的保持肉纖維中的水分， 這是保持牛肉中瘦肉嫩(軟爛)的根本 。
所以燉牛肉， 不管用什么烹飪方法， 都要保持湯鍋微沸(冒泡)， 不能一直沸騰 。 瘦肉中的蛋白質在85-95度時會產生凝膠反應， 可以作為保護層， 保護瘦肉纖維中的水分不會過多流失 。
但是這種凝膠反應有兩個缺點， 怕高溫， 持續時間短 。 所以燉牛肉要保證湯鍋在95度， 最好的溫度是鍋微沸的時候 。 同時燉牛肉的時間不要超過2小時 。 如果怕不夠爛， 可以關火泡， 不用煮2小時以上 。
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3.輔助食材的輔助作用， 比如山楂片 。
其實不僅僅是燉牛肉， 只要是動物原料， 放一些酸性的食材都可以有效加快動物蛋白的分解過程 。 比如山楂干、陳皮、西紅柿、檸檬片， 或者你也可以直接放一些陳醋 。 能達到同樣的效果 。
但是， 這些輔助成分的作用是錦上添花， 而不是提供及時的幫助 。 真的不如燉之前用菠蘿汁腌制 。 畢竟菠蘿蛋白酶可以分解肉里的一些筋膜組織 。
所以這些食材只有在選肉和烹飪溫度沒有錯誤的情況下才能有所幫助 。 如果前兩件事都錯了， 山楂干什么都不管用 。
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【牛腩肉的家常做法？牛腩肉是薄的好還是厚的好，好文章要收藏！】4.紅燒牛腩的配方
水10公斤， 生抽200毫升， 老抽400毫升， 料酒100毫升， 白糖300克， 八角20克， 花椒18克， 干姜5克， 陳皮6克， 肉桂15克， 茴香5克， 山楂干20克 。
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