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泡菜什么菌發酵的？泡菜里有一種什么菌，鉑金收藏級文章

小知識泡菜什么菌


泡菜什么菌發酵的？泡菜里有一種什么菌，鉑金收藏級文章

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受韓流影響， 泡菜近年來越來越受歡迎 。 有些泡菜含有乳酸菌等益生菌， 有益健康 。 但是有人說泡菜含有亞硝酸鹽， 會致癌， 非常不健康 。 泡菜到底健康不健康？
事實上， 泡菜是一種用鹽發酵新鮮蔬菜制成的發酵食品 。 通常的做法是把蔬菜放在壇子里， 倒入鹽水， 然后利用乳酸菌發酵分解食物中的糖分， 釋放出酸， 這樣腌制的蔬菜就酸了， 發酵產生的酸還可以抑制有害微生物的生長 。
說泡菜不健康， 最常見的一個原因就是泡菜中有大量的亞硝酸鹽， 會致癌 。
其實這種說法太片面了 。 不是所有的泡菜都含有大量的亞硝酸鹽 。 泡菜中是否存在大量亞硝酸鹽與其發酵工藝有關 。
氮是自然界中廣泛存在的元素， 氮肥是植物生長所必需的 。 植物在環境中吸收的氮最終會在體內轉化為氨基酸， 在這個過程中必然會產生硝酸鹽 。 植物中存在一些還原酶， 可以將一些硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。 因此， 所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。
咸菜是用新鮮蔬菜做的， 天然不可避免的含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。
泡菜制作過程中， 發酵菌對泡菜的影響很大 。 對泡菜的研究表明， 如果用純醋酸菌或純乳酸菌發酵， 不會導致亞硝酸鹽超標， 因為這些細菌幾乎不產生亞硝酸鹽 。
但在日常生活中， 人們自己制作泡菜、酸菜時， 沒有純菌種發酵的條件， 難免污染雜菌， 但確實存在亞硝酸鹽產生的麻煩 。 不過不用太擔心 。 泡菜只要發酵時間足夠長， 亞硝酸鹽含量就不會很多， 正常食用也不用擔心 。
發現隨著腌制時間的延長， 亞硝酸鹽含量會逐漸降低， 甚至最終消失 。 亞硝酸鹽最多的具體時間點， 對于不同的咸菜肯定會有所不同， 但一般是前半個月左右 。 所以， 只要不吃腌制的咸菜， 就不用擔心亞硝酸鹽 。
泡菜什么菌發酵的？泡菜里有一種什么菌，鉑金收藏級文章

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泡菜之所以健康， 是因為泡菜中的乳酸菌和乳酸 。 很多人說泡菜中含有益生菌——乳酸菌， 發酵產生的乳酸， 對身體有好處 。 其實這也是夸大了泡菜的作用 。
泡菜中確實含有乳酸菌和發酵過程中產生的乳酸 。 但是這個量通常太少了， 大部分在沖泡的時候就在果汁里了， 我們不會喝 。
益生菌是否會對人類產品產生健康影響需要滿足三個條件：
1.需要特定的菌株， 必須對健康有益；
2.腸道里有足夠多的細菌， 有幾百萬億個 。 如果數量少， 就不能產生影響 。 如果一次吃不下一億多個活菌， 一般很難有什么健康影響， 還得連續服用一段時間 。
3.足夠量的活細菌可以到達大腸 。 除了是否存在， 更重要的是看它是不是活菌， 有多少， 有多少能進入我們的腸道 。
在過去的幾十年里， 科學家們進行了數千項研究， 發表了許多關于促進消化、改善腹瀉、腹瀉、增強免疫力、過敏、癌癥、女性健康等方面的研究成果 。 但遺憾的是， 大多數益生菌產品對人體健康影響的證據不足 。 一方面這些產品中的活菌數量很少， 另一方面很難通過胃腸道存活 。
歐洲食品安全局的EFSA評估也認為， 益生菌增強免疫力、改善腸道健康等健康主張證據不足 。 所以， 如果你認為泡菜里有一些乳酸菌和乳酸， 你認為它是健康的， 那么圖森就壞了 。
(延伸閱讀：益生菌飲料值得買嗎？http://www.toutiao.com/a4520264067/)
安全的咸菜主要是需要腌制足夠的時間 。 一般來說， 我們在超市市場買的咸菜、醬菜是最不擔心亞硝酸鹽的， 因為腌制時間長， 一般要幾個月， 亞硝酸鹽早已分解或利用消失了 。

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