黃油的顏色從乳白色到淺黃色不等 ， 淺黃色主要來源于胡蘿卜素 。 顏色深度的變化是由于動物飼料、人造色素和胡蘿卜素的應用 ， 因為大
眾對黃油有一種黃色的固有印象 ， 有些廠家就會特地把黃油加工顯得比較黃 ， 然而黃油一般以淡黃色為佳 ， 由天然的胡蘿卜素形成 。
在法國“頂級”的黃油通常具有法國A.O.P.原產地法定保護區認證(Appellation d'Origine Protégée) ， 只有乳源生產自法定生產區夏朗德或諾曼底等地 ， 黃油的制作過程在傳統攪拌器中完成 ， 收集牛奶的時間、發酵熟成時間、發酵菌種和溫度都要符合規定才能獲得認證 。
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優質產區令奶源富含胡蘿卜素
這些產區氣候條件佳 ， 冬天多雨、春天日照充足 ， 優越的環境使牧草富含礦物鹽與胡蘿卜素 。 而乳牛食用這些天然的青草和花朵生產出來的黃油 ， 不但富含胡蘿卜素 ， 質地柔軟 ， 在濃郁的奶味里 ， 還帶有植物或者堅果香氣 ， 備受不少法國“頂級”黃油制造商如Le Beurre Bordier和échiré的信賴 。
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黃油極高的烹飪可塑性
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黃油可以直接涂抹在面包上吃
黃油在烹飪上的優勢主要來自其獨特的羶味和奶香 ， 也是羧基化合物carbonyl和聯乙酰diacetyl所形成的獨特香味 。 平時把黃油直接涂抹在面包、餅干、華夫餅、松餅和吐司上直接吃 ， 或者將黃油拌進土豆泥里吃 ， 都能充分發揮黃油的美味 。
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黃油是一份美味土豆泥的關鍵
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黃油也可以融化后烹調多種料理
黃油的香味使黃油作為食用油 ， 非常適合用來烘焙及烹飪 ， 人們除了會用黃油煎牛排、煮海鮮、烤蔬菜等 ， 在各式各樣的菜肴里使用黃油增添香氣外 ， 還會用黃油作為結合劑搭配一些配料來制作醬汁 。
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為了令黃油的風味更有層次感 ， 法國人通過加熱黃油獲得清黃油clarified butter和焦黃油brown butter來制作不同的美味 。 以去除黃油中的固體乳脂和水 ， 將黃油緩慢加熱至融化 ， 蒸發水分并讓固體乳脂沉淀 ， 提煉出純油脂 ， 濾出的澄清黃色液體就是清黃油 。
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由于清黃油在一定程度上移除了雜質 ， 密封冷藏的話 ， 可以保存達6個月 。 而且清黃油的性質更穩定 ， 煙點比普通黃油要高 ， 所以更適合高溫烹飪 。 還有一些法式醬汁都會用到清黃油來制作 ， 譬如法餐母醬荷蘭醬Hollandaise sauce和伯那西醬汁Bearnaise Sauce 。
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而焦黃油則是通過熬煮至淺棕色 ， 呈現出濃郁堅果風味的油脂 。 當加熱黃油時 ， 牛奶固體會開始沉淀 ， 繼續加熱的話 ， 沉淀的牛奶固體就會開始焦化 。 沉淀物由白色慢慢變為棕色 ， 黃油焦化就會產生類似榛子及杏仁的堅果香氣 ， 適合用來烘焙及烹調食物 ， 如作為香煎帶子的醬汁 。 （關于清黃油和焦黃油詳細做法 ， 可參考：清黃油、焦黃油 ， 原來黃油還能這么用？！）
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