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廚房里常見調味料的科學用法

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廚房里常見調味料的科學用法

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【廚房里常見調味料的科學用法】  
作為一個新廚， 廚房里的調味料都知道怎么用嗎？今天生活妙招網小編就來分享常見調味料的科學用法， 希望對您有所幫助！  1、醬油 老抽起上色提鮮的作用， 尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時 。 生抽用來調味， 適宜涼拌菜， 顏色不重， 顯得清爽 。 老抽和生抽的區別：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色， 生抽是紅褐色的， 濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤， 濃度稠 。 2、食鹽 炒菜時鹽一定要晚放 。 要達到同樣的咸味， 晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些 。 如果較早放鹽， 則鹽分已經深入食品內部， 在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分， 對健康不利 。 此外鹽還有很多小妙用， 比如：淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌， 煮餃子時放點鹽餃子不易破等 。 3、醬類 甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬 。 除了可以直接蘸食之外， 還可以當調味料用， 如：京醬肉絲， 醬爆雞丁等 。 在做炸醬面時， 和黃醬一起使用， 味道更好 。 豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主 。 是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{料， 比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等 。 豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品， 有特殊風味， 用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等 。 豆豉的家常菜大全 番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品， 不加調味劑， 一般不直接吃 。 常用作魚、肉等食物的烹飪作料， 可以增色、添酸、助鮮 。 如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等 。 番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟， 蕃茄沙司有各種口味的， 適合直接蘸食 。 如蘸薯條 。 簡單地說：番茄醬就是純番茄， 而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的 。 番茄沙司可以直接食用， 而番茄醬必須經過烹飪處理 。 番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司 。 芝麻醬簡稱麻醬， 是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料 。 可以直接食用或者作為涼拌調料 。 常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料 。 沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等， 可根據口味購買 。 可以拌食沙拉、制作三明治等 。 4、醋 1）解腥：在烹調魚類時可加入少許醋， 可破壞魚腥； 2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋， 可解除羊膻氣； 3）減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋， 辣味即減少； 4）添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味； 5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜； 6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉， 海帶， 土豆時加少許醋可使之易熟易爛； 7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑； 8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質； 此外， 醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用 。 醋的75種妙用 辨別：購買時要看配料表， 選擇釀造醋， 切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋 。 發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠， 勾兌醋味道更尖銳， 酸味刺鼻 。 一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍 。 5、酒類 料酒腌制肉類的加料酒可以去腥， 炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香 。 白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用， 制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香 。 另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等 。 6、糖類 白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖 。 以甘蔗為原料的叫白砂糖， 以甜菜為原料的叫綿白糖 。 紅糖原料為甘蔗， 雖雜質較多， 但營養成分保留較好 。 具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效 。 冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮， 此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品， 有補中益氣， 和胃潤肺， 止咳化痰的作用 。 用途： 緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時， 加入少量食糖， 可以格外味美可口 。 如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等 。 否則， 成品則寡酸不利口 。 制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋， 開胃可口， 如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等 。 拔絲白糖入鍋， 加入少量清油及清水， 熬至糖化水干時， 倒入掛糊油炸后的菜肴， 裹勻， 出鍋， 放在抹過油的盤內， 趁熱夾食時， 即可拔絲縷縷金絲來， 如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等 。 掛霜白糖入鍋， 加入適量清水， 熬至水近干時， 倒入經烘烤或油炸過的原料， 離火， 翻拌， 冷卻后， 成品表面即似白霜狀 。 如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等 。 炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等 。 蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面， 增加色香味 。 蜂蜜水溫度不應高于60度， 里面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞 。 7、香料類  干辣椒川、黔、湘等地的重要調料 。 油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香， 一般家常菜都可以用 。 麻辣香鍋大量使用， 可以磨成辣椒面， 油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油， 常用于涼拌菜、拌面等 。 花椒&麻椒 花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸， 增加菜的香味 。 花椒可以在熱鍋里面炒熟以后磨成花椒粉， 在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味 。 麻椒顏色淺， 風干后偏棕黃色；花椒顏色重， 偏棕紅色 。 麻椒的味道比花椒重， 特別麻 。 在川菜中麻椒占有很大的地位 。 生活妙用：把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上， 廚房的角落， 可以防止驅除蟲蟻防止生蟲， 并有防止異味的作用 。 八角(大料)也叫大茴香， 因此無論鹵、醬、燒、燉， 都可以用到它， 用以去腥添香 。 不論炒菜、燉肉、腌菜， 八角都要提前放 。 一份菜一般放三瓣， 分量多的可以放一整朵 。 黑胡椒&白胡椒 有粉狀和原粒兩種出售， 原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁 。 一般來說， 黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類 。 能達到香中帶辣、美味醒胃的效果 。 白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡， 辣味更濃， 能提出鮮味 。 需要注意的是， 無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸， 應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許 。 香葉為干燥后的月桂樹葉， 用以去腥添香， 用于燉肉等 。 桂皮為干燥后的月桂樹皮， 用以去腥添香， 用于燉肉等 。 小茴香用以去腥添香， 用于燉肉等 。 其莖葉部分即茴香菜 。 孜然孜然又名安息茴香， 祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中， 令肉質更加鮮美芳香 。 孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一 。 五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成， 使用方便 。 尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味 。 咖喱 是以姜黃為主料， 另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復合調味料 。 其味辛辣帶甜， 具有一種特別的香氣 。 主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等 。 咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等 。 8、腌制類 豆腐乳：又稱腐乳， 是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的 。 各地豆腐乳的味道不同， 用以佐餐、烹飪 。 剁辣椒：湖南特產， 由新鮮辣椒腌制而成 。 是制作“剁椒魚頭”等的重要材料 。 泡椒：四川特產， 由新鮮辣椒腌制而成 。 是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料 。 9、淀粉類 有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等 。 淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿 。 在切好的原料下鍋之前， 給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜， 這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿， 稠者為糊) 。 上漿多用于滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等 。 掛糊多用于油炸， 如：干炸里脊、干炸小黃魚等 。 作用：能保持原料中的水分和鮮味， 不碎不爛， 減少營養流失 。 勾芡俗稱“兌汁”， 綠豆淀粉最好， 土豆淀粉次之， 紅薯淀粉湊活， 玉米淀粉最次 。 淀粉少許， 用冷水化開， 沖入煮開的湯中， 或者炒好的菜中即可 。 勾芡可以使菜肴包汁均勻， 使湯菜融和， 鮮美入味 。 一般應在菜肴九成熟時進行 。 如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等 。 勾芡可以減少食物營養流失， 勾過芡的菜適合有胃病的人吃 。 另外， 有些菜是不需勾芡的， 口味清爽的菜(如炒豆芽)， 含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)， 需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)， 含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等 。 10、提鮮類 味精提鮮效果顯著， 但多食對健康無益， 近年來大多用雞精代替 。 雞精雞精不是從雞身上提取的， 它是在味精的基礎上加入化學調料制成的 。 使用技巧肉類本來就有自然香味， 不必放味精或雞精， 素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮 。 注意事項①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強的菜肴， 如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜過早放味精， 要在將出鍋時放入；⑤如果不是做湯菜， 應先溶解再使用 。 蠔油——近年流行， 適合烹制多種食材， 如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等， 還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等 。 11、油脂類 菜油(菜籽油)不適合涼拌菜 。 是做油潑辣子最適合的油， 色拉油、調和油之類的激不出那種香味來 。 花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的， 易于人體消化和吸收 。 葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素， 含量比花生油、麻油和豆油都多， 近年來較受青睞 。 玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油， 優質玉米油營養含量豐富 。 大豆油大豆油分四個等級， 一級最好， 四級最差 。 盡量選擇非轉基因大豆油 。 橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油 。 炒菜時油煙很少， 但高溫易破壞營養， 所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好 。 動物油 動物油就是動物脂肪， 以豬油為代表， 含飽和脂肪酸和膽固醇較多 。 過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等， 對人體不利 。 但動物油味道較香， 具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用 。 用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多 。 注意所有油在烹調時， 都不要燒得過熱 。 不同的植物油搭配著使用有利于營養的吸收 。

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