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如何自制腌臘食品？

自制醬肉醬鴨《》一食品、小知識腌臘

【如何自制腌臘食品？】

如何自制腌臘食品？

文章插圖

《一》：醬鴨、醬肉  選本地的“呆大鴨”最好是養足齡的母鴨 ， 個體不算大 ， 但肉厚 ， 肥膘少 。 公鴨個體比較大 ， 也是比較好的選擇 ， 其它品種鴨也可以做 ， 只是肉較薄 ， 肥膘較厚了 。 將鴨殺凈 ， 在陰涼處涼干水 ， 將醬油 ， 黃酒 ， 回香 ， 桂皮入鍋燒開放入味精、糖 ， 后蓋上鍋蓋悶一會 ， 然后等完全冷卻后 ， 浸入殺好的鴨子 ， 過兩天翻一個身 ， 一個星期后便可拿出曬了 ， 切記太陽晴正了 ， 必須有兩天的晴好日方可拿出去曬 ， 因為一次曬干的醬鴨味特香 ， 好吃！醬肉如同 。   配比：醬油==黃酒  3--1.5   其它適量 ， 可根據自已的口味調配 ， 喜歡吃辣的 ， 可在醬油時燒時加一點切碎的紅辣椒 ， 不能太辣了 ， 有辣味即可  《二》：火腿  在冬至過后選新鮮的豬腿一只 ， 注意了豬腿最好選擇家養的豬 ， 如果沒有 ， 要看仔細了 ， 看色澤 ， 顏色不要太鮮艷 ， 特別好看的 ， 且沒有肥膘的豬腿 ， 很可能是吃瘦肉精的豬肉 。 一般的瘦肉型豬 ， 肉色澤自然 ， 有一定肥膘 。 鹽與花椒炒熱 ， 冷卻后再用 。  用鹽擦遍豬腿 ， 用力擦至豬腿有潮濕感 ， 再在豬腿上面處蓋滿鹽 ， 然后擱起平放 ， 這樣可瀝掉血水 ， 過一段時間再補上鹽溶化掉的地方 ， 滿一個月后 ， 將豬肝腿洗干凈 ， 在太陽下曬十天 ， 然后再將其掛入干燥陰涼通風的地方 。 夏季便可食用 。   下面的是在春季腌制食品  《三》：咸鴨蛋的快速方法 ， 一般的方法要一個月后才能吃 ， 此法可提前吃咸鴨蛋10-15天 。 選新鮮的鴨蛋（根據自己需求量） ， 先將鴨蛋洗干凈 ， 在太陽下曬1小時左右 ， 水份干了之后待遇用 。 然后燒開水放入適量的鹽和切碎的紅辣椒 ， 煮5分鐘 ， 待冷卻后放入鴨蛋 ， 水浸沒為止 ， 噴少量的燒酒 。 也可用山上的紅泥將冷卻后的鹽水混合成泥漿 ， 噴少量的燒酒 。   配比：鴨蛋==鹽==紅辣椒干     10-1.2-0.1  《四》：醋大蒜  選紅皮的尚未老透的大蒜 ， 在收獲前一個星期時最佳 ， 過后老了點 ， 因為熟透的大蒜辣味重 ， 吃過口味也重 。 制作方法：將大蒜削清爽 ， 洗干凈 ， 撒上適量的鹽 ， 拌均勻 ， 一天后（其間再拌它兩次使之均勻腌透） ， 將大蒜放入容器 ， 再放入釀造的香醋浸沒大蒜 ， 再放入糖 ， 扎緊口子 ， 一個月后就可食用 。   配比：大蒜==鹽==糖   10-0.5-0.2    《五》鹵冬筍  原先夫家人口多 ， 他父親還有姐妹都生活在農村 ， 過年過節一般都我們回到他的家鄉 ， 到了那里都是我做主廚 。 公公總是讓我做鹵肉 ， 鹵蛋、鹵豆腐干 ， 這是當地農村方便又實惠的下酒冷盤菜肴 。 那時他的大妹過年總會有很多的冬筍帶回家 。 就這樣我將冬筍與瘦肉、蛋、豆腐干、再加上鴨胗一起燉上一鍋 ， 而這些鹵菜有了冬筍 ， 味道獨特 ， 特別鮮美 。   注意：現市場上的冬筍 ， 顏色黃、鮮亮就象剛出土的冬筍 ， 其實要注意了 ， 聽說是用硫磺煙熏而成 。   《六》燒“茶葉”蛋的別樣做法 ， 別人用茶葉 ， 而我用霉干菜當茶葉來燒,味道很好哦 ， 不仿一試 。   《七》鹽水雞、鴨  將殺凈的雞或鴨 ， 涼干水份 ， 然后整雞或整鴨入鍋 ， 加水適量煮熟 ， 取出待涼切塊 。 將煮雞的湯涼了之后去掉油 ， 再用黃酒 ， 小蔥整棵打成結若干 ， 老姜若干 ， 放入鹽煮沸 ， 放入味精適量 。 注：雞湯與黃酒的量各占一半 ， 鹽量比平時適口要多點 ， 小蔥老姜適當多放點的好吃 ， 吃辣的可在煮湯時一起放入若干 。 湯煮好待涼透了之后放入雞塊或鴨塊肉 ， 第二天即可食用 。   雞、鴨肫也可此法做來吃 ， 整個浸入 ， 吃時切片裝盤 。 但它要先將鴨肫入水汆一下 ， 去掉腥異味 。

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