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怎樣做饅頭又白，又松，又香？

小知識饅頭做市場上又白又松又香

  市場上饅頭白是因為他用硫磺熏的 ， 市場上一些又白又大的銀耳也是用硫磺熏的 ， 所以我從不買饅頭 ， 想吃可以自己做 ， 一次做多一些 ， 然后冷凍起來 ， 什么時候想吃又拿出來熱一下就行了 。 買銀耳我建議大家如果分辨不出是自然白 ， 還是熏白的 ， 就選一些略有點黃的 ， 口味一樣很好 。   如何做好饅頭 ， 這里面也有不少學問 。   做饅頭時 ， 如果在發面里揉進一小塊豬油 ， 蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟 ， 而且味香 。   蒸饅頭時摻入少許桔皮絲 ， 可使饅頭增加清香 。   蒸饅頭堿放多了起黃 ， 如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙 ， 再蒸10～15分鐘可變白 。   蒸饅頭的面一定要揉均勻 ， 放入適量發酵粉 ， 等它發了之后就做形 ， 成形之后不能馬上入鍋蒸 ， 也要讓他"醒"約半小時才蒸 。
  蒸好饅頭有哪些竅門？
（1）蒸饅頭時 ， 如果面似發非發 ， 可在面團中間挖個小坑 ， 倒進兩小杯白酒 ， 停10分鐘后 ， 面就發開了 。   （2）發面時如果沒有酵母 ， 可用蜂蜜代替 ， 每500克面粉加蜂蜜15－20克 。 面團揉軟后 ， 蓋濕布4－6小時即可發起 。 蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香 ， 入口回甜 。   （3）冬天室內溫度低 ， 發面需要的時間較長 ， 如果發酵時在面里放點白糖 ， 就可以縮短發面的時間 。   （4）在發酵的面團里 ， 人們常要放入適量堿來除去酸味 。 檢查施堿量是否適中 ， 可將面團用刀切一塊 ， 上面如有芝麻粒大小均勻的孔 ， 則說明用堿量適宜 。   （5）蒸出的饅頭 ， 如因堿放多了變黃 ， 且堿味難聞 ， 可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克 ， 把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘 ， 饅頭即可變白 ， 且無堿味 。   （6）蒸饅頭時 ， 在面粉里放一點鹽水 ， 可以促使發酵 ， 蒸出的饅頭又白又宣
  怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？
竅門如下：  1、夏季用冷水和面 ， 冬季用溫水和面 ， 冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時 。 和面時要慎加水 。   2、和面要多搓揉幾遍 ， 促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分 ， 表成的面筋真心性好 。 和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜 。   3、當面已漲發時 ， 要掌握好發酵的程度 。 如見面團中已呈蜂窩狀 ， 有許多小也 ， 說明已經發酵好 。 蜂窩狀面體的眼子越大 ， 說明酵發得越老 ， 甚至要發過頭了 。   4、饅頭上籠蒸煮前 ， 要經過餳面 。 冬季餳面約15～20他鐘 ， 夏季則短些 。 饅頭上籠時 ， 鍋內的水必須大開 ， 10分鐘要見大氣 。   5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣 ， 有漏氣處須用濕布堵嚴 。 用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊 。   6、蒸饅頭時 ， 鍋內須用冷水加熱 ， 逐漸升溫 ， 使饅頭坯均勻受熱 。 切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭 ， 因這樣蒸制的饅頭容易夾生 。
如何用安琪酵母發面？
1、按說明用量 ， 冬天可稍多些 。   2、酵母放入碗內 ， 加一小勺白糖 ， 用溫水化開 。 倒入面粉中揉勻 ， 面稍軟些 。 蓋濕布放溫暖處靜置 。 等體積變大 ， 面中有大量小氣泡時就可以做了 。   3、做好饅頭后蓋上干毛巾 ， 靜置20分鐘 。   4、水開入蒸鍋 ， 大火蒸15分鐘--20分鐘 。
蒸饅頭用開水還是用冷水？
【怎樣做饅頭又白，又松，又香？】 特別注意的是上鍋開蒸這道工序 ， 一定要中火 ， 鍋里要用冷水 ， 勿謂言之不預也 。 要是像平常那樣大火開水 ， 出來的絕對是死面團 。 大火開水的作法只適用于用面肥發酵的面 。   蒸饅頭勿用熱水  許多人愛用熱水或開水蒸饅頭 ， 以為這樣開得快 。 其實這并不科學 。 因為生冷的饅頭突然遇到熱氣 ， 表面粘結 ， 容易使饅頭夾生 。   正確的方法應是在鍋內加冷水 ， 放入饅頭后 ， 再加熱升溫 ， 可使饅頭均勻受熱 ， 松軟可口 。

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