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高粉是指高筋面粉 。蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，筋度大、黏牲強，比較適合用來做面包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶點兒刀的面食點心 。在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中 。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
面粉的鑒別常識：
【高粉是什么】經分離出來的含水面筋叫濕面筋，在100克的面粉中，約有18-45克的含量，而蛋白質大約占濕面筋的1/3量 。按照蛋白質的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的 。但請注意，蛋白質的質并不等于量，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用面粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的制作來講，延展性就不是太重要的條件 。
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