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１、蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右 。浸債時(shí)間：冬春氣溫15℃以下時(shí)為12～16小時(shí)；夏秋氣溫25℃以下時(shí)，以８～10小時(shí)為好 。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時(shí)下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥 。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲 。
２、入壇發(fā)酵：釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi) 。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風(fēng)散熱 。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時(shí)，曲中微生物逐漸繁殖起來(lái)，24小時(shí)后即可聞到輕微的酒香，36小時(shí)后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻 。這說(shuō)明糖化完全，酒化正常 。
３、加水醋化：人壇發(fā)酵過(guò)程中，糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主 。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵３～４天，促使生成更多的酒精 。當(dāng)酒液開(kāi)始變酸時(shí)，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 ４～４.５倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長(zhǎng)，自然醋化 。
４、成品著色：通過(guò)壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40－50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟 。此時(shí)酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤 。
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米【如何用大米做醋】象形字 。像一堆米粒之形 。原像在一橫的上下各有三點(diǎn)，各個(gè)點(diǎn)都像米粒之形 。后來(lái)上下中間的兩點(diǎn)都變成長(zhǎng)豎，又后來(lái)兩個(gè)長(zhǎng)豎連在 一起，與原有的一橫交叉成十字形 。楷書(shū)化后，下面左右的兩點(diǎn)分別變成了一撇一捺，本義是去掉皮的糧食作物的子實(shí) 。后詞義泛化，指所有脫去皮的籽粒，如花生米 。又引申指像細(xì)米一樣的繡紋，還引申作量詞，表示少量 。
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